Yaguang Luo adalah Ilmuwan Senior di ARS Laboratorium Mikroba Lingkungan dan Keamanan Pangan serta Laboratorium Mutu Pangan di Beltsville, MD. Penelitiannya menargetkan spektrum yang luas dari masalah keamanan dan kualitas pangan dalam rantai pasokan pangan, terutama pencucian dan sanitasi sayuran segar.
Selamat datang Dr. Luo di Di bawah Mikroskop:
UM – Sayuran hijau dalam kantong terus menjadi berita, terutama karena wabah E.coli O157:H7 dan penarikan produk berikutnya. Melalui penelitian Anda, apa yang Anda temukan dapat memicu penyebaran patogen yang menyebabkan wabah ini pada produk-produk?
YL – Pertama, saya senang Anda menggunakan istilah tersebut E.coli O157:H7 bukan sekedar E.coli karena tidak semua sel E.coli dibuat sama. Untuk selada dan sayuran berdaun hijau lainnya, ini merupakan strain patogen, seperti E.coli O157:H7, yang menyebabkan wabah.
Kontaminasi patogen, kontaminasi silang, dan proliferasi merupakan masalah utama dan karenanya menjadi fokus penelitian kami. Penelitian penting kami mengidentifikasi faktor risiko keamanan pangan yang penting namun diabaikan selama operasi pencucian produk segar: kontaminasi silang patogen. Secara umum, proses pencucian produk dirancang untuk menghilangkan dan membunuh bakteri berbahaya (jika ada). Namun, jika tidak dikendalikan dengan baik, proses ini malah dapat menyebabkan penyebaran bakteri secara signifikan dari produk yang terkontaminasi ke produk yang sebelumnya tidak terkontaminasi.
Kuncinya adalah memastikan bahwa terdapat cukup zat antimikroba atau pembersih dalam air cucian, namun menemukan konsentrasi pembersih yang tepat – minimal namun efektif – lebih mudah diucapkan daripada dilakukan. Untuk memastikannya efektif dan praktis, kami harus menyeimbangkan banyak faktor, termasuk respons waktu dan dosis pembersih untuk inaktivasi patogen, penggunaan air dan bahan kimia, hasil proses, produk sampingan disinfeksi klorin, pembuangan air limbah, kualitas produk, dan biaya produksi, dll.
UM - Sudahkah Anda berbagi penelitian ini dengan industri sayuran segar, dan bagaimana tanggapan mereka?
YL – Ya, dan industri menganggap studi kami sebagai “terobosan.” Upaya tindak lanjut bersama dengan FDA dan industri menciptakan pedoman industri untuk mencegah kontaminasi silang dan penyebaran patogen selama operasi pencucian daun hijau ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Kami merekomendasikan 10 bagian per juta (ppm) klorin bebas dengan tingkat pH dipertahankan sekitar 5.5 dan 7.0, jika memungkinkan. Peningkatan konsentrasi klorin diatas 10 ppm klorin bebas tentunya akan lebih efektif dalam mencegah kontaminasi silang patogen namun tidak semua pengolah dapat mencapainya.
Kami bekerja sama dengan industri dalam mengembangkan dan memvalidasi teknologi untuk pengendalian proses yang lebih baik, dan untuk meningkatkan pengurangan patogen. Industri ini membuat kemajuan besar dalam keamanan pangan selama dekade terakhir, sejak tahun 2006 E.coli O157: Wabah H7 yang melibatkan bayi bayam. Dalam beberapa tahun terakhir, banyak upaya telah dilakukan untuk mencegah kontaminasi patogen, dan hal ini menghasilkan praktik pertanian yang lebih ketat, pelatihan pekerja pertanian yang lebih baik, standar keamanan pangan di seluruh industri, upaya bersama dalam rantai pasokan untuk meningkatkan keamanan pangan, dan upaya bersama industri. inisiatif penelitian yang disponsori.
UM - Beberapa pengolah atau operator layanan makanan menyiapkan produknya dengan mencuci diikuti dengan disinfeksi. Apakah mereka perlu menggunakan pembersih jika tujuannya adalah untuk “mencuci” bukan “mendisinfeksi” produk?
YL – Ya. Bakteri tidak peduli dengan pencucian vs desinfeksi. Saat Anda merendam sepotong produk yang terkontaminasi ke dalam air, beberapa bakteri akan hilang dari permukaan produk. Tanpa pembersih, mereka akan bertahan hidup di air dan menempel kembali pada produk yang sebelumnya bersih dan tidak terkontaminasi, sehingga menyebabkan penyebaran bakteri lebih luas dan masalah keamanan pangan. Jika hal ini terjadi, desinfeksi selanjutnya tidak dapat menghilangkan kontaminasi ini. Saat merendam selada ke dalam air selama pencucian, harus terdapat cairan pembersih yang cukup di dalam air, meskipun tujuannya adalah untuk “mencuci” bukan “mendisinfeksi”. Hal ini sangat penting terutama saat Anda menangani selada dalam jumlah besar.
UM - Setelah selada yang dikantongi meninggalkan fasilitas utama, masalah lain muncul dengan kemungkinan penyalahgunaan suhu. Apa yang dapat dilakukan pihak pengirim, pengecer, dan konsumen untuk meminimalkan masalah ini?
YL – Setelah terkontaminasi, E.coli O157:H7 dapat berkembang biak dengan cepat pada produk segar jika disimpan dalam kisaran suhu tertentu. Anda tahu pepatah, “tiga faktor terpenting dalam membeli rumah adalah lokasi, lokasi, dan lokasi?” Untuk salad kantong, tiga faktor penting untuk membatasi perkembangbiakan patogen adalah “suhu, suhu, dan suhu.”
Di bawah 41°F, pertumbuhan E.coli O157:H7 minimal, meski bisa bertahan. Namun seperti yang ditunjukkan oleh penelitian kami, pada suhu tinggi, terutama di atas 45°F, E.coli O157: Sel H7 berkembang biak dengan cepat, dan meningkatkan populasinya lebih dari 10 atau 100 kali lipat dalam beberapa hari. Oleh karena itu, sangat penting bagi semua penangan untuk menjaga salad dalam kantong pada suhu kurang dari 41°F setiap saat.
UM - Bisakah Anda menjelaskan lebih lanjut implikasi penyalahgunaan suhu?
YL – Tentu. Jika tingkat kontaminasi patogen sangat rendah, hal tersebut mungkin membuat orang sakit atau tidak, tergantung pada dosis infeksi patogen tertentu dan kondisi kesehatan konsumen. Namun, jika suhu disalahgunakan, beberapa sel bakteri dapat tumbuh hingga puluhan, ratusan, atau bahkan ribuan sel, sehingga dapat membahayakan kesehatan manusia. Karena tidak ada cara untuk mengetahui apakah salad dalam kantong terkontaminasi atau tidak, pengendalian suhu sangat penting untuk keamanan pangan.
UM - Berbicara tentang perbedaan suhu, salah satu proyek penelitian Anda membandingkan etalase terbuka dan tertutup, keduanya biasa ditemukan di toko kelontong. Apa temuan Anda?
YL – Kode Makanan AS mengharuskan semua sayuran hijau segar yang dikemas dijaga pada suhu 41°F atau kurang setiap saat demi keamanan pangan. Di lingkungan ritel, produk ini sering dipajang dalam wadah berpendingin terbuka yang memiliki variasi suhu besar. Sangat sulit untuk menjaga suhu cukup dingin di bagian depan layar tanpa membekukan produk di bagian belakang. Banyak teknologi berteknologi tinggi yang kami coba sejauh ini tidak berhasil atau mahal harganya.
Memperbaiki casing terbuka dengan pintu kaca bening adalah pendekatan yang paling hemat biaya untuk memungkinkan kepatuhan terhadap Kode Makanan AS. Menutup wadah dengan pintu mencegah pertukaran panas antara wadah dingin dan lingkungan hangat di gudang dan membuatnya lebih mudah untuk menjaga suhu tetap rendah namun di atas titik beku di seluruh etalase, sehingga mencegah pertumbuhan patogen manusia seperti E. coli O157: H7 dan Salmonella enterica. Kami juga menemukan bahwa mempertahankan suhu yang lebih rendah bermanfaat bagi kualitas produk dan umur simpan, dan memasang kembali casing dengan pintu secara signifikan mengurangi konsumsi energi.
.
Ahli teknologi pangan Yaguang Luo sedang mempelajari berbagai air pencuci dan pembersih untuk meningkatkan keamanan mikroba pada bayam (ditunjukkan di sini), selada, dan sayuran berdaun hijau lainnya. (Peggy Greb, D1167-1)
UM - Saran apa yang Anda miliki untuk konsumen yang lebih menyukai selada dalam kantong?.
YL – Jaga agar salad Anda tetap dingin setiap saat. Pastikan lemari es rumah Anda disetel pada suhu di bawah 41°F dan jaga produk Anda sedingin mungkin saat dalam perjalanan pulang dari toko bahan makanan terdekat. Ingat juga jika selada dalam kantong sudah terkontaminasi patogen E.coli, mencucinya di rumah saja tidak efektif.
UM - Saya memahami Anda sedang meneliti cara mengurangi wabah Salmonella dari tomat. Kemajuan penelitian apa yang telah Anda capai?
YL – Kami telah mengerjakan hal ini sejak lama, dengan mempertimbangkan berbagai faktor, mulai dari mengidentifikasi kondisi operasional packing house hingga mencegah bakteri (Salmonella) internalisasi, hingga menentukan kondisi pencucian tomat untuk dihilangkan Salmonella menyebar. Temuan kami digunakan oleh industri untuk mengembangkan “Pedoman Keamanan Pangan Spesifik Komoditas untuk Rantai Pasokan Tomat Segar,” yang penerapannya akan mengurangi bahaya mikroba yang terkait dengan tomat segar dan tomat potong segar.
UM - Apa yang dapat dilakukan oleh pengolah tomat potong segar dan konsumen untuk meminimalkan risiko keamanan pangan?
YL – Hapus bekas luka batang dan jaringan inti tepat di bawah bekas luka batang karena sebagian besar bakteri berada di area ini. Bahan-bahan ini bersifat gabus dan rasanya tidak enak.
– USDA ARS 'Di Bawah Mikroskop