Kualitas potongan segar dimulai di ladang. Itu berarti memilih varietas yang tepat.
“Memilih kultivar yang berkinerja optimal pada musim dan wilayah pertumbuhan tertentu merupakan langkah pertama dalam produksi produk segar berkualitas tinggi,” kata Ashley Bell, konsultan teknis untuk International Fresh-cut Produce Association di Eropa.
Meskipun ukuran yang seragam, hasil panen yang tinggi, kemampuan untuk dipanen secara mekanis, pemasakan yang seragam dan pengurangan limbah merupakan hal yang diinginkan baik untuk produk segar maupun segar, terdapat beberapa karakteristik yang khususnya dibutuhkan untuk produk segar.
Perbedaan yang muncul terletak pada atribut pasca pemotongan seperti umur simpan, perubahan warna, tekstur, rasa dan karakteristik sensorik seperti rasa manis, keasaman dan aroma, kata Bell.
Salad potong segar, khususnya, harus memiliki daya tarik visual yang kuat, yang dicapai oleh pengolah dengan memasukkan campuran varietas berbeda dengan warna dan bentuk daun berbeda. Tekstur salad juga memegang peranan penting. Ketika crouton, dressing, dan topping ditambahkan, mereka dapat menutupi rasa sayuran salad, sehingga tekstur ikut berperan, kata Bell.
Sebaliknya, buah yang baru dipotong biasanya dimakan sendiri, jadi tekstur tidak begitu penting. Sebaliknya, campuran buah bergantung pada rasa masing-masing buah.
“Karena manusia 'makan dengan matanya', daya tarik visual pada buah segar juga sangat penting,” kata Bell. “Tetapi jika tekstur, rasa dan aromanya tidak menarik, konsumen tidak akan membeli produk tersebut lagi.”
Kultivar berbeda satu sama lain pada tingkat genetik. Dan perbedaan genetik bisa sangat mendiskriminasi sifat-sifat yang paling penting bagi konsumen dan/atau petani, menurut Nunhems, sebuah perusahaan benih sayuran yang berbasis di Parma, Idaho. Perbedaan ini berasal dari tekanan seleksi pemulia tanaman pada lingkungan spesifik tempat kultivar tersebut akan ditanam dalam skala produksi.
Untuk menemukan varietas ini, pemulia harus memiliki pemahaman lengkap tentang semua kondisi yang akan dihadapi tanaman – mulai dari petani hingga pengemasan akhir, menurut Nunhems. Para pemulia juga perlu mengetahui varietas-varietas yang tersedia saat ini agar dapat mengetahui apa saja yang perlu ditingkatkan.
Namun para pemulia tidak melakukannya sendiri, pengolah dan petani perlu bekerja sama satu sama lain dan dengan para pemulia. Para penanam perlu mengetahui kebutuhan masing-masing varietas di wilayah pertumbuhannya. Dan pengolah perlu mengetahui variasi mana yang paling sesuai dengan apa yang ingin mereka capai dengan produk jadi. Dan agar semuanya dapat berjalan, para petani harus mampu menanam varietas tersebut di lokasi tersebut. Pada akhirnya, komunikasi adalah kuncinya.
“Para pengolah perlu mengomunikasikan dengan jelas kepada para petani mengenai kebutuhan mereka dan memberikan umpan balik secara teratur sehingga para petani memahami dengan jelas apa permasalahan yang paling penting dan bagaimana mereka dapat bekerja sama untuk menyelesaikan permasalahan apa pun dan menghasilkan komoditas dengan kualitas terbaik,” kata Bell. “Semakin langsung keterlibatan pengolah dengan operasi petani, semakin banyak masukan yang dapat mereka berikan dalam memilih varietas tertentu yang cocok untuk operasi tebangan segar.”
Ketika daging segar terus mendapatkan pangsa pasar di bagian produksi, operator potong segar akan mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap para peternak dalam hal kebutuhan spesifik dari produk potong segar.
Karena jika variasi yang digunakan tidak tepat, hal ini dapat mengakibatkan produk di bawah standar.
“Penggunaan varietas yang 'salah' atau kurang optimal dapat menimbulkan konsekuensi negatif terhadap kualitas dan umur simpan,” kata Bell. “Perbedaan kultivar terdapat pada respirasi yang dapat mempengaruhi modifikasi kemasan dan atmosfer, kerentanan terhadap kerusakan mekanis, potensi pencoklatan, rasa dan tekstur.”
Menurut Nunhems, produksi di lapangan yang buruk, efisiensi pemrosesan yang buruk, dan kualitas hasil yang buruk bagi konsumen dapat disebabkan oleh pemilihan varietas yang tidak cocok untuk dipotong segar.
Memilih kultivar yang sempurna dalam hal warna, ukuran, bentuk, rasa, dan sejumlah faktor lainnya pada akhirnya berarti kualitas yang lebih baik dan penjualan yang lebih banyak.
“Pemanfaatan varietas tertentu untuk potongan segar memiliki peluang untuk memberikan keunggulan pada prosesor dibandingkan pesaing di pasar,” kata Bell.
Mempertimbangkan Faktor Lain
Namun pemilihan variasi saja tidak akan menjamin kualitas produk. Kematangan produk, praktik pemanenan, dan rantai dingin semuanya memainkan peranan penting dalam keberhasilan produk segar.
“Perjalanan produk dari pertanian hingga ke garpu adalah sebuah rantai dan, oleh karena itu, hanya akan sekuat mata rantai yang paling lemah,” kata Bell. “Tanpa kultivar yang baik, yang ditanam dan dikelola dengan baik melalui penentuan waktu panen yang optimal, tidak akan ada komoditas yang berkualitas untuk dipanen, diolah, dan dikemas.”
Meski begitu, lanjut Bell, kondisi pasar dan lingkungan dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang kurang optimal.
“Kemudian prosesor harus bekerja dengan apa yang tersedia, memperlambat jalur, menyortir secara berat, dan menyesuaikan ekspektasi umur simpan,” katanya.
Faktor lain yang ikut berperan adalah peralatan. Desain peralatan pemrosesan potongan segar harus mempertimbangkan produknya. Peralatan harus dibangun untuk meminimalkan kerusakan. Cara untuk melakukan hal ini termasuk penggunaan meja pengocok daripada alat sentrifugal untuk beberapa produk daun, menurunkan ketinggian, dan menggunakan pisau tajam atau pisau jet air untuk meminimalkan kerusakan saat memotong, kata Bell.
Setelah produk dipotong, kemasan akan membuat perbedaan. Saat ini terdapat teknologi yang dapat membantu mengurangi laju respirasi, yang berarti metabolisme, produksi etilen, produksi kelembapan, dan perubahan warna.
“Pengemasan harus disesuaikan dengan komoditas, ukuran potongan, campuran dan kuantitas serta harus dipadukan dengan manajemen rantai dingin agar efektif,” kata Bell.
Mendapatkan Informasi
Ada sejumlah sumber informasi tentang pemilihan kultivar untuk potongan segar. Salah satu pilihan terbaik adalah berbicara dengan perusahaan benih dan pemulia. Merekalah yang paling mengetahui varietasnya, sehingga dapat memberikan informasi sebanyak-banyaknya. Sejumlah kantor Penyuluhan di berbagai universitas melakukan penelitian dengan produk segar. Para peneliti ini dapat mengatasi permasalahan yang berkaitan dengan area dan kondisi pertumbuhan tertentu.
Layanan Penelitian Pertanian USDA juga melakukan penelitian terhadap varietas produk segar. Anda dapat mempelajari lebih lanjut tentang penelitian tersebut di www.ars.usda.gov.