Crunch Pak dan Birko adalah dua perusahaan yang sepenuhnya terpisah, namun keduanya menjelaskan bahwa mereka memiliki kemitraan yang lebih dalam daripada hubungan pelanggan-vendor dasar.
Crunch Pak yang berbasis Cashmere, Wash. memproduksi apel irisan organik dan konvensional untuk didistribusikan secara nasional dan di Kanada. Berbasis di Colorado, Birko adalah penyedia alat bantu proses antimikroba dan bahan kimia sanitasi.
Kedua perusahaan terhubung di pameran dagang United Fresh di Las Vegas pada 2009, kata Direktur Pengembangan Bisnis Baru Birko Corporation Dana Johnson.
“Crunch Pak ingin melihat apakah mereka tidak dapat meningkatkan program HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) dan meningkatkan keamanan pangan mereka,” kata Johnson. “Kami mulai memanggil mereka. Ini sangat cocok untuk kami berdua.”
Dan itu adalah kolaborasi yang hanya berkembang.
“Di masa lalu, Anda mengangkat telepon, Anda memesan bahan kimia Anda: 'Saya membutuhkan bahan kimia ABCD, berapa harganya dan kapan Anda bisa mengirimkannya?'” kata Ozgur Koc, direktur penelitian dan jaminan keamanan/kualitas makanan di Crunch Pak's Washington tanaman.
Tidak demikian dengan Birko. Pertama, Crunch Pak bekerja sama dengan ahli kimia dan mikrobiologi senior Birko Elis M. Owens, Ph.D.
“Dia telah mengunjungi situs kami setidaknya tiga kali, dan dia telah melihat diagram alur kami, serta kegiatan sanitasi kami,” kata Koc.
Tony Freytag, wakil presiden senior penjualan dan pemasaran Crunch Pak, menambahkan bahwa Birko “benar-benar terjun ke dalamnya.”
“Mereka meluangkan waktu untuk memahami karena … begitu banyak masalah yang tidak membuahkan hasil,” kata Freytag. “Entah bagaimana itu bisa ditularkan oleh forklift, dengan boot. Ini adalah masalah yang luas.
“Seseorang yang datang dan mempelajari apa yang kami lakukan, bagaimana kami melakukannya, bagaimana produk bergerak – mereka akan memiliki pemahaman yang jauh lebih baik. Kecuali mereka di sini menghabiskan waktu bersama kita, mereka tidak akan tahu.”
Belajar dari daging
Dalam bisnis selama 60 tahun, akar Birko dan sebagian besar pengalamannya dalam proses sanitasi makanan dan produk tumbuh dari melayani industri daging. Tetapi karena produk segar muncul sebagai pasar yang berkembang dimulai dengan salad kantong, perusahaan melihat peluang.
“Pertunjukan PMA pertama saya, saya pikir, pada tahun 2005,” kata Johnson. “Kami mulai pergi ke pertunjukan PMA dulu, lalu dengan apa yang kami lakukan dan jenis produk yang kami tawarkan, kami mulai pergi ke pertunjukan United Fresh karena mereka cenderung lebih fokus pada produk segar.
“Dan itu benar-benar menjadi tujuan kami dalam hal pembersihan dan sanitasi, HACCP, semua itu.”
Ahli mikrobiologi Birko Owens mengatakan pengalaman perusahaan dalam produksi daging menempatkannya pada posisi utama untuk mengembangkan program untuk klien seperti Crunch Pak.
“Meskipun apel yang diiris dan proses pengirisan apel sangat berbeda dari proses yang terlibat dalam produksi daging merah, ada kesamaan tertentu sehubungan dengan bahaya keamanan pangan dan metode yang digunakan untuk mengatasi bahaya ini,” kata Owens melalui email. “Misalnya, patogen yang menjadi perhatian, listeria, salmonella dan E. coli, sama untuk produk dan daging, dan proses pembersihan dan sanitasi yang sama efektifnya adalah kunci untuk mengendalikan patogen ini di kedua industri.”
Itu bukan masalah menemukan kembali roda saat itu, tetapi mempelajari proses dan kebutuhan baru dan menerapkan apa yang sudah diketahui Birko untuk memotong produk.
“Pepatah di sini adalah jika Anda dapat membersihkan pabrik rendering, Anda dapat membersihkan apa pun,” kata Johnson. "Dan ada beberapa kebenaran untuk itu."
Bahkan, pengalaman yang mendalam dalam pengolahan daging itulah yang menarik Crunch Pak.
“Ada lebih banyak peraturan dan lebih banyak pengujian yang dilakukan pada daging selama bertahun-tahun daripada yang ada pada buah, hanya karena kami telah memotong daging dan menjualnya untuk waktu yang lama,” kata Freytag.
Tantangan
Sementara tantangan keamanan pangan Crunch Pak serupa dengan kebanyakan pengolah potong segar, apel menghadirkan lapisan tambahan karena mereka memiliki sudut dan celah yang tidak dimiliki komoditas lain.
“Tantangan lain yang dihadapi Crunch Pak yang mungkin sedikit berbeda dari produsen fresh-cut lainnya adalah panjang rantai distribusi mereka,” kata Owens. “Sementara produsen lain mungkin memiliki lebih banyak distribusi regional, atau beberapa pabrik yang memasok berbagai wilayah negara, Crunch Pak berusaha untuk memasok permintaan nasional dari satu lokasi geografis non-pusat.”
Birko juga telah bekerja untuk menyediakan alternatif klorin.
“Ini tidak baik untuk lingkungan dan agak sulit untuk peralatan,” kata Johnson. “Beberapa pembersih kami jauh lebih ramah lingkungan.”
Umur simpan juga ikut bermain.
“Ini semua tentang menjaga peralatan tetap bersih dan disanitasi,” kata Johnson. “Dan kami cukup tahu untuk benar-benar berkonsentrasi tidak hanya pada peralatan, tetapi pada hal-hal seperti sistem penanganan udara … lantai dan saluran pembuangan.
“Kami memiliki banyak pengalaman keluar dari industri daging mengetahui itu bukan hanya peralatan. Kadang-kadang Anda harus melihat faktor-faktor lain yang terlibat, terutama dalam sesuatu yang merupakan produk siap makan seperti apel yang dibuat oleh Crunch Pak. Anda harus memastikan bahwa produk tersebut tidak akan merugikan siapa pun. Kami menganggapnya sangat serius.”
Solusinya
Birko baru-baru ini memasang busa pintu masuk yang lebih baik di pabrik Crunch Pak di Washington dan Pennsylvania.
Crunch Pak juga menggunakan blok Algae Guard Quat dari Birko di baki kondensat unit pendingin untuk mencegah pertumbuhan biofilm yang menyimpan. Sterilex Ultra Kleen CW-502 HF Powder foaming drain cleaner dari Birko adalah bagian penting dari program pencegahan listeria Crunch Pak. Dua produk penghilang biofilm Birko lainnya sedang digunakan untuk pembersihan mendalam peralatan pemrosesan.
Kedua perusahaan terus mencari cara untuk mengurangi potensi patogen yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan serta bakteri yang mengurangi umur simpan, di luar produk tradisional seperti klorin atau asam parasetat.
“Kami mencoba membuat pembersih baru untuk mengurangi beban mikro pada apel untuk memberi kami umur simpan yang lebih baik,” jelas Koc.
Birko juga bekerja sama dengan Crunch Pak untuk membantu meningkatkan efisiensi.
“Mereka melihat bagaimana … kita dapat melakukan pekerjaan yang sama dalam waktu yang lebih singkat tanpa mengambil risiko keamanan pangan,” kata Koc. “Atau, adakah cara untuk mengurangi penggunaan air? Konsumsi air adalah area besar bagi kita semua. Jadi ini adalah area lain di mana mereka benar-benar memiliki nilai tambah bagi kami.”
Freytag mengatakan Crunch Pak mengharapkan partisipasi dan kepemimpinan seperti itu dari vendornya sekarang.
“Dengan setiap vendor utama kami, setiap vendor strategis kami, kami mencari apa yang berikutnya – apa yang mereka lihat di cakrawala,” kata Freytag. “Birko … mereka membantu kami menyalakan bola lampu.”