Juicy, matang, tomat gaya Roma, ditebar di bagian makanan kalengan supermarket lokal Anda, sudah dikupas dan siap untuk Anda tambahkan ke sup musim dingin favorit Anda, sup atau casserole. Sama-sama serbaguna, dan digunakan oleh koki restoran dan koki rumahan, tomat kalengan direbus atau dipotong dadu, cocok untuk hidangan Italia atau Meksiko yang beraroma.
Saat ini, banyak pengolah menghilangkan kulit tomat lezat ini dengan menggunakan pendekatan konvensional, seperti pemanasan uap atau semprotan jet larutan natrium hidroksida atau kalium hidroksida yang dipanaskan, diikuti dengan pembilasan air keran.
Besok, prosesor dapat memilih pendekatan baru, dikembangkan dan diuji dalam studi yang dipimpin oleh Layanan Penelitian Pertanian insinyur Zhongli Pan. Dia berbasis di agensi Pusat Penelitian Regional Barat di Albany, California.
Cara kerja pengelupasan inframerah
Prosesnya bergantung pada energi inframerah, seperti yang dihasilkan dalam oven inframerah yang ditemukan di dapur rumah kelas atas, misalnya. Di pabrik pengalengan, tomat yang berjalan di atas ban berjalan akan dipanaskan selama sekitar 60 detik dengan cahaya inframerah yang dipancarkan dari unit tabung yang ditempatkan di samping sabuk.
Panas mengendurkan kulit yang lengket dan menyebabkannya retak. Itu membuat kulit lebih mudah terbelah ketika tomat memasuki tujuan berikutnya – ruang hampa udara – dan, setelah itu, dikeluarkan dengan rol “cubit”.
Tim Pan telah menyempurnakan langkah-langkah ini selama lebih dari lima tahun pengujian yang melibatkan sekitar 6,000 tomat jenis Roma (kadang-kadang disebut "plum") yang ditanam secara komersial. Meskipun para ilmuwan telah bereksperimen dengan mengupas buah dan sayuran dengan inframerah selama beberapa dekade, tes inframerah Pan tampaknya adalah yang paling luas dari jenisnya, hingga saat ini, untuk pengupasan tomat yang ramah lingkungan.
Di antara keuntungan terpenting dari teknik baru ini adalah sebagian besar tidak mengandung air. Itu adalah "plus" khusus untuk prosesor di California yang terkadang dilanda kekeringan, negara bagian yang memproduksi sebagian besar tomat olahan di negara itu.
Teknik ini tidak hanya dapat memotong biaya membawa air ke dalam pabrik pengalengan, tetapi juga dapat mengurangi biaya daur ulang atau membuangnya dengan benar. Pembuangan menjadi perhatian khusus bagi pengolah yang menggunakan natrium hidroksida atau kalium hidroksida, karena zat tersebut dapat meningkatkan biaya pengolahan air limbah pabrik.
Keuntungan lainnya
Ada lagi yang disukai tentang teknologi "pengupasan kering" inframerah. Proses ini membantu mengurangi pemborosan “pengupasan berlebihan” yang dapat terjadi ketika terlalu banyak lapisan tomat yang terkelupas secara tidak sengaja bersama kulitnya. Dengan inframerah, overpeeling tidak menjadi masalah karena, bila digunakan dengan presisi, teknik ini terutama hanya mempengaruhi kulit dan beberapa lapisan tipis di bawahnya.
Dalam sebuah penelitian yang diterbitkan pada tahun 2014, para peneliti menunjukkan bahwa kehilangan akibat kulit – diukur dengan membandingkan berat tomat sebelum dan setelah dikupas – adalah sekitar 8 hingga 13 persen dengan pemanasan inframerah dan sekitar 13 persen hingga 16 persen dengan pengelupasan berbasis natrium hidroksida. .
Kurang mengupas juga berarti bahwa tomat yang diproses dengan inframerah bisa lebih menarik daripada tomat yang terlalu banyak dikupas. Pengupasan yang berlebihan dapat mengekspos lapisan dalam, yang biasanya lebih pucat daripada lapisan atas tomat berwarna merah tua yang diproses sehari-hari. Selain itu, berkas pembuluh darah tomat yang berwarna kekuningan dan seperti urat juga dapat tersingkap oleh pengupasan yang berlebihan.
Selain itu, pengelupasan inframerah dapat mempermudah struktur dan tekstur tomat. Ini berarti tomat bisa tetap kenyal, tidak lembek, dan tidak mudah hancur saat dipotong. Tim Pan telah menunjukkan bahwa tomat yang diberi perlakuan inframerah memiliki kekencangan yang serupa atau sedikit lebih baik daripada tomat yang dikupas dengan natrium atau kalium hidroksida.
Pan dan rekan Tara McHugh, pemimpin penelitian dan ahli teknologi pangan dengan ARS di Albany; Carlos Masareje dengan Peralatan Pengalengan Presisi, Woodland, California; dan James Valenti-Jordan dari Del Monte Foods, Walnut Creek, sedang mencari paten untuk proses pengelupasan.
Pan berharap sistem ini dapat ditingkatkan hingga kecepatan pengalengan pada tahun 2016. Sementara itu, studi tomat didokumentasikan dalam setengah lusin artikel ilmiah yang ditinjau oleh rekan sejawat. Artikel lain menjelaskan kemajuan dengan menggunakan teknologi untuk mengupas buah persik clingstone segar, makanan kaleng klasik lainnya.