Saat itu tengah hari dan pengolah makanan membutuhkan 100 pon bawang bombay yang dipotong dadu pada jam 3 sore
Tidak masalah.
Para kru telah pulang dan sebuah hotel di pusat kota menginginkan 50 pon irisan tomat dalam dua jam.
Bisa.
Begitulah cara kerja Sayuran Segar di Chicago. Pemiliknya, Vance Jackson, mengatakan bahwa dia telah membangun peluang untuk menjadi orang yang tepat untuk mendapatkan potongan segar bagi pelanggan jasa makanan yang sebagian besar memesan melalui distributor.
“Apa yang saya lakukan adalah melakukan banyak hal secara cepat dan sesuai permintaan,” kata Vance, “sehingga seseorang dapat memberi saya pesanan pada jam 3 pagi ini dan saya dapat mengirimkannya kepada mereka pada jam 4:30 atau 5 sore. jam di pagi hari yang sama, sedangkan pemroses Anda yang lebih besar memproses pesanan dua hingga tiga hari sebelumnya.”
Awal yang sederhana
Sayuran Segar dimulai pada awal tahun 1980an. Salah satu pria yang kemudian menjadi mitra Vance memulai dengan memotong hasil bumi di garasinya untuk sebuah grup hotel besar di pusat kota Chicago.
“Pada saat itu, industri ini masih dalam masa pertumbuhan, dan berdasarkan standar saat ini, hal ini tidak dapat dibayangkan,” kata Vance. “Dan dia melakukan semuanya dengan tangan.”
Setelah sekitar empat bulan, operasi tersebut dipindahkan ke suatu tempat di terminal produksi.
“Saat itu tahun 1984, dan kami tidak memiliki mesin seperti yang kami miliki sekarang, kami tidak memiliki teknologinya,” kata Vance. “Semuanya seperti operasi yang santai, di mana Anda menebak-nebak banyak hal. Tidak banyak tulisan tentang potongan segar.”
Kemudian muncullah rantai makanan cepat saji besar yang ingin membeli bawang bombay yang dipotong dadu dan diiris. Perusahaan mesin yang selama ini melayani industri daging dan keju telah mengadaptasi peralatan mereka untuk memotong produk – namun pilihannya tidak seperti sekarang, kata Vance.
Meski begitu, mereka terus mendesak. Vance bergabung dengan perusahaan dan mereka mulai bekerja sama dengan distributor yang menjual ke hotel dan restoran. Sayuran Segar juga memasok pengolah makanan – misalnya perusahaan yang membuat eggroll dan pizza – dan rumah sakit.
Katering juga merupakan pelanggan setia.
“Petugas katering selalu menyukai produk kami dan hal-hal yang dapat kami lakukan untuk mempermudah pekerjaan mereka,” kata Vance. “Itu adalah hal sehari-hari. Kami akan memotong zucchini atau labu kuning dengan delapan hingga 10 cara berbeda. Kami akan membuat kentang berbentuk jamur, atau kebab buah – kami bahkan menaruhnya di atas tongkat.
“Dan kami membuat nampan buah dan nampan sayur berdasarkan permintaan, melalui distributor.”
Michael Kirshner dari Staff Kosher Catering di Chicago sering kali mendapatkan produk segar dari Sayuran Segar. Dia sering melayani acara-acara besar, termasuk beberapa acara yang membutuhkan produk halal, dan Vance bekerja dengannya untuk memenuhi kebutuhannya.
“Ini menghemat banyak waktu dan memberi saya produk yang lebih baik,” katanya. “Mereka adalah orang-orang yang luar biasa untuk diajak bekerja sama.”
Pada tahun 2004, Sayuran Segar dipindahkan dari lokasi terakhirnya di Chicago Produce Terminal ke fasilitas manufaktur miliknya seluas 22,000 kaki persegi di sisi barat daya Chicago, dekat Chinatown. Di sana mereka memproses sekitar 300 item berbeda dan menjalankan dua shift sehari dengan sekitar 50 karyawan.
“Kami sangat efisien dalam melakukan apa yang kami lakukan, dan tidak pernah berkompromi dalam hal keselamatan dan sanitasi,” katanya. “Kami mempunyai kemampuan menjalankan 10 hingga 15,000 pon produk sekaligus dan biasanya dapat melakukannya dalam waktu singkat.
“Rata-rata pengeluaran saya mungkin sekitar 200 hingga 300 pon produk tertentu, dan kami akan memproduksi sedikitnya 10 pon untuk satu item jika ada yang memintanya.”
Perusahaan tidak menggunakan kemasan atmosfer yang dimodifikasi. Sebaliknya, mereka berfokus pada peralatan dan teknik pemotongan, penggunaan kantong yang tepat, dan menjaga rantai dingin untuk memastikan kualitas dan umur simpan.
“Sebagian besar produk saya mungkin habis dalam waktu tiga hari setelah kami memprosesnya,” kata Vance.
Jaringan distributor
Meskipun Sayuran Segar dikirimkan langsung ke beberapa pengguna akhir besar, sisanya disalurkan melalui distributor.
“Semua yang saya lakukan adalah jasa makanan, dan saat ini saya tidak melakukan apa pun di tingkat ritel,” kata Vance.
Bahkan melalui distributor, Sayur Segar mampu menyesuaikan produk dengan kebutuhan pelanggan.
“Kami memberi tahu mereka bahwa kami dapat membuat model apa pun yang Anda inginkan, mulai dari tumisan, campuran khusus, hingga sayuran yang dipotong dengan berbagai cara,” kata Vance. “Misalnya, kita akan memiliki seseorang yang menginginkan potongan zucchini dengan kemiringan setengah bulan atau wortel yang dipotong berukuran 1/8 inci kali 2 inci. Kami melakukan banyak hal dengan tangan, sehingga kami dapat menyesuaikan jenis potongan apa pun yang diinginkan siapa pun.”
Angie Bader, koordinator pemasaran Testa Produce di Chicago, mengatakan pesanan khusus adalah hal biasa, dan Testa juga memesan barang segar untuk disimpan.
“Testa membeli produk dari vendor kami, mengirimkannya ke Sayuran Segar untuk diproses berdasarkan kebutuhan pesanan, dan kemudian mereka mengirimkannya kembali ke kami untuk didistribusikan,” kata Bader. “Ini sangat memudahkan pelanggan karena mereka dapat memenuhi semua kebutuhan pemesanannya melalui kami.
“Mereka memesan satu, dan semuanya datang bersamaan.”
Vance telah melihat pertumbuhan permintaan dari jaringan restoran melalui distributornya.
“Mereka menyadari bahwa pra-pemotongan jelas merupakan cara alternatif selain mencoba membuat produk sendiri,” katanya.
Program makan siang di sekolah juga menjadi peluang untuk diperluas, katanya.
Menjaga pasokan
Mencoba menyediakan jumlah dan variasi produk segar yang tepat setiap hari untuk mengantisipasi permintaan, serta permintaan di menit-menit terakhir yang tidak terduga, adalah tindakan penyeimbang. Vance mencoba membeli secara lokal, meskipun membeli langsung dari California dan Florida untuk barang dengan volume lebih besar. Bawangnya sudah dikupas dari California atau Oregon.
“Saya mungkin memiliki sekitar 120 item berbeda setiap hari yang saya simpan,” katanya. “Agak sulit, tapi ini tentang mengetahui bisnis Anda dan mengetahui pelanggan Anda.”
Ini bisa menjadi rumit, katanya, memberikan contoh seorang pelanggan yang biasanya menggunakan 60 pon akar seledri yang sudah dikupas setiap hari.
“Lalu tiba-tiba dia pergi berlibur dan produk itu ada di sana,” kata Vance. “Tetapi hampir semua barang saya bawa, saya tahu kalau orang ini tidak menggunakannya, orang lain akan menggunakannya, jadi selalu ada cadangan.
“Saya mencoba membawa barang-barang di dalam pendingin yang saya tahu dapat dipindahkan dalam waktu dua hari.”
Ketika dia memiliki kelebihan produk yang tidak dapat digunakan tepat waktu, produk tersebut disumbangkan ke bank makanan melalui Chicago Food Depository.
Dan begitu komoditas masuk, produk pun keluar.
“Sering kali pria tidak tahu apa yang mereka inginkan, atau mereka lupa memesan, atau mereka menyadari bahwa mereka sedang mengadakan pesta dan mereka membutuhkan jumlah X,” kata Vance. “Kami mampu bereaksi.
“Ini semacam ceruk yang saya miliki di sini di Chicago. Kami melakukan apa yang diperlukan untuk menyelesaikannya.”