Lengkungan Emas McDonald's adalah salah satu simbol yang paling dikenal di dunia. Namun dalam beberapa tahun terakhir, industri makanan cepat saji telah dikritik secara terbuka karena menawarkan makanan yang tinggi lemak dan kolesterol. McDonald's mencoba mengubah citra tersebut dengan memperkenalkan item menu baru yang bergizi dan ternyata menguntungkan.
Pengembangan Menu
Anggota kelompok manajemen menu di McDonald's bekerja sama untuk fokus pada sisi pelanggan bisnis. Penekanannya adalah pada penyampaian produk baru dengan cara yang sederhana, kata Mark Lepine, direktur inovasi dan pengembangan menu McDonald's.
Lepine mengatakan dia bangga bahwa McDonald's telah lama dikenal karena penggunaan produknya, seperti irisan selada, namun lebih bangga lagi karena dia mampu membuatnya lebih beragam dengan salad, buah-buahan dan sayuran.
Perusahaan ini merilis rangkaian salad premium, termasuk Salad Asia, pada tahun ini dan meluncurkan salad buah dan kenari yang direkayasa ulang pada bulan September. Ini akan menjadi camilan berukuran dan portabel sehingga menjadikannya camilan yang bisa dibawa bepergian, kata Lepine. Ia mengatakan inovasi dan produk baru merupakan bukti komitmen McDonald's untuk menjaga menu sehat dalam jangka panjang.
Salad tidak seperti produk inti McDonald's, seperti Big Mac, yang jarang berubah. Salad harus sering disegarkan dan direvisi, dan Lepine mengatakan timnya harus terus menciptakan kembali seluruh lini salad.
“Kami selalu memimpin kategori itu (salad) dan mungkin sudah kehilangan arah, tapi saya pikir kami telah bangkit kembali,” kata Lepine.
Mengembangkan produk baru untuk pasar makanan cepat saji dapat memakan waktu antara delapan atau sembilan bulan hingga tiga atau empat tahun. Premium Asian Salad yang diperkenalkan pada bulan April hanya membutuhkan waktu sekitar satu tahun untuk dikembangkan, sedangkan saus apel baru dari perusahaan tersebut telah dikembangkan selama lebih dari tiga tahun.
Tim pengembangan menu bekerja sama dengan pemasok untuk mengembangkan salad baru. Misalnya, penggunaan saus salad Newman's Own pada lini salad premium pertama kali diusulkan oleh pemasok. Jadi, ketika tim mulai mengerjakan salad baru, mereka kembali dan bekerja dengan Newman's Own untuk menemukan dressing yang dapat melengkapi salad tersebut.
Sumber Potongan Baru
Pelanggan McDonald's mengonsumsi lebih dari satu miliar pon kentang, 80 juta pon salad sayuran, 100 juta pon daun hijau dan selada gunung es, 54 juta pon apel, 30 juta pon tomat, dan 6.5 juta pon anggur setiap tahunnya. Semua produk tersebut harus memenuhi standar kualitas McDonald's dan mudah disiapkan di tingkat restoran. Untuk itu, Lepine mengatakan perusahaannya beralih ke pemasok segar.
“Kalau kita punya kebutuhan produksi, maka kita melihatnya dari sudut pandang segar,” ujarnya.
Produk segar bukanlah usaha baru bagi Lepine. Sepuluh tahun yang lalu, sebelum bergabung dengan McDonald's, dia mengembangkan program potongan segar untuk bungkus selada Long John Silver.
Sementara Lepine memberikan ide untuk item menu, Mitch Smith bertanggung jawab untuk mengembangkannya dan menemukan pemasoknya. Smith adalah direktur sistem mutu AS, produk pertanian untuk McDonald's.
Dia mengatakan sumber produksi perusahaan didasarkan pada “filosofi bangku berkaki tiga,” dengan masing-masing kaki mewakili pemilik, operator, dan pemasok.
“Sangat penting bagi kami untuk bekerja sama sebagai mitra,” kata Smith.
Ada tiga komponen yang ia cari ketika menemukan produk pertanian baru: kualitas, keamanan pangan, dan jaminan pasokan.
Kualitas
Semua item menu McDonald's dinilai berdasarkan “program ekspektasi kualitas” dengan 27 poin. Agar dapat dipertimbangkan, suatu produk harus mendapatkan skor pada tingkat yang dapat diterima di setiap atribut, termasuk penampilan, tekstur dan rasa, ketertelusuran, keamanan dan tingkat fisik, kimia, dan mikrobiologi.
Mempertahankan tingkat kualitas yang konsisten ketika produk datang dari berbagai wilayah di suatu negara bisa jadi sulit, sehingga dilakukan uji pengembangan sensorik. Tes ini bersifat subyektif dan didasarkan pada perbedaan skor antar sampel. Pengujian dilakukan pada setiap pemeriksaan produk, dan baik karyawan maupun pemasok McDonald's dilatih untuk mengevaluasi kualitas produk.
Saat tim menu mengembangkan produk baru, kualitas visual sama pentingnya dengan rasanya. Untuk irisan apelnya, McDonald's kebanyakan menggunakan Galas dan Empires, serta beberapa Cameo dan Jonagolds, untuk apel merahnya. Untuk apel hijau, hanya Granny Smiths yang dapat diterima. Varietas tersebut dipilih karena warnanya bagus, luar dan dalam, serta rasanya enak. Saat melihat varietasnya, Lepine mengatakan mereka menyukai rasa apel Fuji, namun bagian dalamnya berwarna coklat kecoklatan yang tidak memenuhi persyaratan.
Keamanan Makanan
Keamanan pangan tidak bisa dinegosiasikan, kata Smith. Prosesnya dimulai sejak pemilihan lahan untuk ditanami, dan berlanjut hingga ke nampan pelanggan. Perusahaan memiliki rencana keamanan pangan yang ketat dan mengambil pendekatan preventif.
McDonald's bekerja sama dengan para petani dan pemasoknya untuk memastikan mereka menggunakan teknik yang aman. Audit pihak ketiga terhadap Praktik Pertanian yang Baik sering dilakukan, dengan petani salad campuran diaudit setahun sekali dan petani selada gunung es diaudit setiap 18 hingga 24 bulan.
Di lapangan, audit dilakukan setiap hari untuk Praktik Pemanenan yang Baik untuk memastikan peralatan disanitasi, penyimpanan di lapangan memadai, pekerja mencuci tangan, dan persyaratan OSHA terpenuhi.
McDonald's dapat mengaudit pemasok secara acak selain audit pihak ketiga untuk memeriksa program Praktik Manufaktur yang Baik dan HACCP. Fasilitas pengolahan diharuskan mendokumentasikan program HACCP mereka dan melaporkannya setiap hari, dan pengujian mikrobiologi juga diperlukan setiap hari.
Pemilik waralaba dan pemasok juga bekerja sama untuk menjaga keamanan pangan. Sistem pasokan adalah loop tertutup yang menurut Lepine unik untuk McDonald's. Rantai dingin tidak pernah terputus, dan hal ini membantu mempertahankan umur simpan sekitar 10 hari untuk sebagian besar produk. Karena restoran hanya menerima dua pengiriman dalam seminggu, penting untuk memiliki umur simpan yang lebih lama, namun hal ini juga berarti daging dan produk datang dalam truk yang sama. Hal ini juga dapat menjadi masalah keamanan, jadi produk harus dipisahkan untuk mencegah kontaminasi silang dan terkadang dibungkus untuk mencegah pembekuan.
Potongan segar memainkan peran penting dalam keamanan pangan di tingkat toko. Semakin sedikit tangan atau alat yang menyentuh suatu produk, semakin kecil kemungkinan terjadinya kontaminasi. Lepine mengatakan perusahaannya berusaha menghindari penggunaan pisau dan fokus pada produk siap pakai. Di tingkat toko, tidak banyak persiapan yang diperlukan, kecuali salad campuran musim semi yang mengharuskan karyawan untuk memblender bahan-bahannya.
Penambahan lini produk baru telah mendorong inovasi dalam keamanan pangan di McDonald's, kata Smith. Meskipun ada persyaratan proses standar, pengembangan lebih lanjut diperlukan untuk menjaga kualitas selada dalam salad campuran musim semi selama pencucian. Dia mengatakan selada membutuhkan banyak paparan tanpa kerusakan, sehingga pemasok harus mengembangkan cara untuk mencuci produk tanpa memutihkannya.
Karena banyaknya pelanggan yang dilayani McDonald's setiap hari, penting bagi perusahaan untuk memiliki persediaan produk yang cukup. Perusahaan mengikuti proses panen, mendatangkan anggur dari Chili dan Meksiko serta apel dari mana pun yang produknya paling segar. Smith mengatakan dia mencari “kualitas optimal, secara konsisten sepanjang tahun.”
Lepine mengatakan pada akhirnya dia ingin mengembangkan produk musiman untuk restoran McDonald's, namun hal itu belum memungkinkan dari sudut pandang pasokan.
Ketika sebuah produk baru sedang dikembangkan, McDonald's pertama-tama mendatangi petani dan pengolah yang sudah ada. Smith mengatakan hal itu sesuai dengan komitmen perusahaan terhadap loyalitas. Dia mengatakan perusahaan tidak membeli berdasarkan harga dan tidak akan berpindah pemasok untuk menghemat satu sen pun, namun mencari karakteristik yang tepat dan membangun hubungan jangka panjang dengan pemasok. Mereka terlibat sejak awal pembuatan produk dan memberikan masukan selama proses pengembangan.
McDonald's menggunakan varietas yang tersedia dan belum mengembangkan varietasnya sendiri. Smith mengatakan dia harus menyeimbangkan manfaat dari pengembangan varietas eksklusif dengan biayanya, dan sejauh ini belum melihat adanya keunggulan kompetitif. Meski lebih sulit, Smith mengatakan biasanya ada variasi yang memenuhi standar McDonald's. Ketika lini salad premium sedang dikembangkan, sejumlah varietas diperiksa hingga ditemukan satu varietas yang tulang rusuknya tidak terlalu dalam.
Dia mengatakan dia tidak mengesampingkan pengembangan produk khusus untuk McDonald's. Saat ini dia sedang mencari jenis tomat untuk irisan hamburger yang memiliki warna bagus, tekstur lebih baik, dan kehilangan gel lebih sedikit setelah dipotong. Jika dia tidak dapat menemukan tomat yang memenuhi kriteria tersebut, mungkin akan bermanfaat bagi perusahaan untuk mengembangkan tomat baru.