Di masa lalu, banyak pengolah makanan berpikir bahwa dengan membuang beberapa bahan kimia ke peralatan mereka, dan semakin kuat semakin baik, mereka melakukan pekerjaan pembersihan yang dapat diterima. Mereka mengira petugas sanitasi adalah kejahatan yang diperlukan, terdiri dari kurcaci mistis yang bekerja di pabrik pada malam hari, tanpa pengawasan, lalu menghilang saat fajar dan semuanya "dibersihkan".
Terlalu sering saya temui manajemen pengolahan makanan yang memandang sanitasi dengan sikap jengkel "Ini hanya sesuatu yang harus saya lakukan!" Awak sanitasi/keamanan makanan diperlakukan dengan sedikit rasa hormat, dan kami bertanya-tanya mengapa pergantian staf begitu tinggi. Jika bahan kimia dapat dibeli dengan harga murah, mereka menganggapnya sebagai “kesepakatan yang bagus”, tidak pernah memperhitungkan biaya sebenarnya dari program keamanan/sanitasi pangan sebagai biaya tenaga kerja dan sikap.
Ini hanyalah pengantar dari serangkaian artikel lanjutan yang dimaksudkan untuk membantu Anda dan program keamanan/sanitasi pangan Anda untuk menjadi “di atas yang terbaik”.
Nama saya Henry Carsberg, dan saya diundang untuk menulis kolom bulanan tentang keamanan/sanitasi makanan untuk majalah ini. Jadi, siapa aku? Saya memiliki pengalaman lebih dari 30 tahun di bidang sanitasi tanaman pangan, baik sebagai kru, manajemen, atau sebagai konsultan. Saya menghabiskan 20 tahun dalam konstruksi mekanik, dan setelah itu, saya kembali ke profesi keamanan pangan/sanitasi menjual bahan kimia. Saya melihat kekosongan yang sangat besar dalam aspek teknis sanitasi dan mengenali persyaratan baru yang membayang di cakrawala saat HACCP menjadi masalah, yang awalnya berdampak pada industri makanan laut. Saya mengetahui dan memahami cara kerja peralatan dan apa yang diperlukan untuk membersihkan dan mensanitasinya. Saya memiliki pelatihan ekstensif dan pengalaman praktis di hampir semua aspek keamanan/sanitasi pangan dan produk makanan.
Dalam kolom ini, tujuan saya adalah menyampaikan kepada Anda, para pembaca, apa yang telah saya pelajari, alami, dan ajarkan selama bertahun-tahun. Saya telah berkontribusi pada buku teks tingkat perguruan tinggi, Jurnal Kualitas Makanan, dan publikasi profesional lainnya dan telah menulis dan menerbitkan buku pegangan sanitasi saya sendiri. Pendekatan saya di sini adalah membuat ilmu sanitasi dan keamanan makanan menjadi sederhana dan lebih mudah dipahami, tidak ada kata kunci yang mewah, tidak ada asap dan cermin. Saya akan melakukan yang terbaik untuk menyajikan bagian keamanan/sanitasi pangan berteknologi tinggi dengan cara yang mudah dipahami dan digunakan oleh semua yang bekerja di kru sanitasi, serta jaminan kualitas.
Apa yang saya lakukan? Saya memiliki perusahaan yang menyediakan program sanitasi/keamanan pangan untuk pengolah, seperti audit untuk semua jenis, lokakarya pelatihan dan motivasi, analisis pabrik untuk keamanan pangan, dan sistem audit mandiri. Tujuan saya adalah memungkinkan pengolah mendapatkan lebih banyak bisnis dan menjadikan program keamanan/sanitasi makanannya sebagai pusat keuntungan, bukan pengeluaran. Bagaimana kita melakukannya? Baca kolom setiap bulan dan cari tahu!
Bahkan saat Anda membaca ini, waktu terus berubah. Sanitasi telah menjadi salah satu isu paling kritis dalam pengolahan makanan saat ini. Hanya memeriksa apa yang telah terjadi dalam lima tahun terakhir. Meningkatkan peraturan pemerintah, (dan percayalah, Anda belum melihat apa pun) HACCP, mengubah persepsi dan permintaan pelanggan, audit luar, dan daftarnya terus berlanjut. Persaingan domestik dan internasional yang berat juga merupakan motivator kuat untuk praktik sanitasi yang lebih baik. Saat ini, di suatu tempat di dunia, ada pesaing yang bekerja sangat keras untuk menjadi yang terbaik, dan saat Anda bertemu dengannya dalam kompetisi langsung, dia mungkin akan mengalahkan Anda. Anda bisa bangkit menghadapi tantangan. Anda bisa menjadi pemroses yang produk dan praktiknya benar-benar “di atas yang terbaik!”
Program yang efektif, yang mencakup pendekatan sistematis terhadap teknologi sanitasi, akan menjadi faktor kompetitif utama di masa depan industri kami. Seorang manajer sanitasi pengolahan makanan harus menjadi orang yang berpengetahuan luas dan terpelajar. Pengetahuan adalah kekuatan, dan kekuatan berubah menjadi keuntungan. Kriterianya adalah bagaimana melakukan sesuatu dengan lebih baik dan lebih efisien daripada orang lain. Sikap inilah yang akan membuat perbedaan.
Jadi apakah "teknologi sanitasi" hanyalah istilah yang diagungkan untuk "pembersihan"? Tidak, kecuali jika Anda mempertimbangkan keuntungan dan retensi pelanggan. Pembersihan dan sanitasi pabrik pengolahan makanan sangat penting untuk menjaga lingkungan pemrosesan total dengan cara yang bersih dan aman yang akan memengaruhi semua aspek operasi pabrik. Kita harus mengurangi atau menghilangkan kesempatan makanan untuk terinfeksi oleh patogen bawaan makanan atau menjadi tercemar. Hal ini hanya dapat dilakukan melalui perancangan dan implementasi sistem sanitasi yang lengkap yang mencakup berbagai aspek.
Berikut adalah beberapa topik utama yang akan kami bahas dalam seri ini, dan saya mungkin akan menambahkan beberapa kerutan baru seiring berjalannya waktu. Tolong, jangan mencari jargon teknologi tinggi. Seperti yang saya katakan sebelumnya, saya ingin artikel saya menjangkau semua orang dan agar Anda menggunakan kolom saya sebagai alat untuk meningkatkan operasi Anda.
Berikut adalah gambaran singkat tentang apa yang akan saya bahas:
• Mikrobiologi—Tinjauan dan studi tentang patogen bawaan makanan dasar, karakteristiknya, bagaimana fungsinya, dll.
• Pengujian mikro dan ATP—Kemampuan dan teknik untuk menguji bakteri pada permukaan kontak makanan untuk menentukan seberapa baik program sanitasi bekerja.
• Kimia Bersih—Produk yang digunakan untuk menghilangkan kotoran makanan, dll. Bahan dasar mana yang akan digunakan untuk menentukan memenuhi delapan kriteria yang akan saya bahas dalam artikel ini.
• Kimia Sanitasi—Berbagai produk yang digunakan untuk membunuh bakteri. Kimia mana yang digunakan dan mana yang terbaik untuk kebutuhan Anda berdasarkan berbagai jenis teknologi pangan. Saya ingin menyediakan basis yang luas, tidak hanya untuk produk. Waktu berubah, dan kita harus siap menghadapi perubahan dan tantangan baru itu.
• Sistem Peralatan Kebersihan—Metode dan peralatan untuk menggunakan dan menghilangkan bahan kimia pembersih dan pembersih untuk menghilangkan bahan organik dengan biaya yang paling efektif, baik dalam kimia maupun tenaga kerja.
• HACCP dan ISO—Hubungan dan tuntutan tim sanitasi/keamanan makanan untuk memenuhi persyaratan HACCP.
Saya akan datang dari aspek bahwa pengetahuan adalah kekuatan. Semakin banyak pengetahuan yang Anda miliki tentang keamanan/sanitasi makanan, semakin tinggi kompetisi yang harus Anda tingkatkan untuk mencapai level Anda, yang saya harap akan menjadi “di atas yang terbaik!” Silakan masukkan ide dan komentar Anda. Saya dapat dihubungi di abovethebest@comcast.net atau (360) 293-8719.