Pemrosesan tekanan tinggi, atau pemrosesan tekanan hidrostatik tinggi, adalah metode pemrosesan produk buah (seperti jeruk, grapefruits, mangga, dll.), serta produk nabati, tanpa menggunakan panas tambahan.
“Ini berpotensi untuk menghasilkan produk buah dan sayuran berkualitas tinggi, segar, murni, bergizi, aman dikonsumsi tanpa menggunakan pengawet kimia atau aditif buatan,” kata Samantha Zhang, yang bekerja di bidang pemasaran dan pengembangan produk di All Natural Freshness. di Merpati Putih, Michigan. “HPP juga membuat produk buah dan sayuran lebih toleran terhadap penyalahgunaan rantai dingin, lebih lanjut membantu meminimalkan pembusukan dan pengembalian terkait.”
Pemrosesan makanan dengan tekanan tinggi melibatkan pemberian tekanan pada produk buah dan sayuran dari 400 MPa (58,000 psi) hingga 600 MPa (87,000 psi) untuk jangka waktu satu hingga lima menit. Tekanan tinggi yang digunakan dalam peralatan pemrosesan bertekanan tinggi ini membunuh sebagian besar mikroorganisme berbahaya, seperti salmonella, E. coli, dan Listeria monocytogenes, dengan merusak komponen sel – tetapi tidak seperti perlakuan termal suhu ultra tinggi, HPP tidak mengubah rasa, tekstur, atau nilai gizi.
“Karena tekanan hidrostatik tinggi bekerja dengan cepat dan merata, baik ukuran wadah produk maupun ketebalannya tidak berperan dalam efektivitas HPP. Beberapa jus dan minuman mungkin mengalami sedikit perubahan (seperti warna stroberi), tetapi HPP membantu mempertahankan nilai gizi, rasa, tekstur, dan penampilan secara substansial, ”kata Zhang. “Akibatnya, perlakuan tekanan tinggi pada produk buah dan sayuran dianggap sebagai metode pasteurisasi tekanan 'alami', karena tidak menggunakan atau bergantung pada pengawet kimia tambahan apa pun.”
Menjadi Arus Utama
Produk komersial pertama yang digunakan dengan HPP adalah guacamole, yang sekarang biasa dimakan setiap minggu tanpa konsumen harus membeli alpukat segar untuk membuatnya.
Lisa Pitzer, direktur pemasaran untuk Avure Technologies di Erlanger, Kentucky, produsen peralatan HPP, mengatakan HPP telah dengan cepat menjadi metode pemrosesan makanan utama dan tidak lagi tepat untuk menyebutnya sebagai teknologi baru.
Dengan demikian, tren dalam HPP adalah mengevaluasi mesin dan proyek dalam istilah teknologi pangan yang normal, seperti “Berapa throughputnya?” "Berapa biayanya per pon?" "Apa keandalannya?" dan “Berapa luas lantai yang ditempati?”
“Sepuluh tahun yang lalu, pertanyaan-pertanyaan itu adalah tentang apakah HPP akan berhasil,” kata Pitzer. “Lima tahun lalu, pertanyaannya adalah apakah ada yang mampu membelinya. Sekarang sudah diterima dan cukup umum untuk banyak makanan yang kita makan setiap hari.”
Begini cara kerjanya: Sejumlah makanan kemasan ditambahkan ke wadah yang disebut keranjang. Beberapa keranjang dimasukkan ke dalam bejana tekan yang diisi dengan air dingin murni. Tekanan meningkat berkali-kali lipat tekanan pada titik terdalam di lautan, dan ditahan di sana selama beberapa menit. Setelah pengobatan, banyak sel bakteri tidak lagi dapat bereproduksi dan menjadi tidak mampu menyebabkan penyakit atau pembusukan. Ketika dilakukan dengan benar, tidak ada perubahan yang terlihat pada rasa atau tekstur makanan.
Pitzer mengatakan HPP umum digunakan untuk jus—jus dengan rasa segar tidak dapat dipanaskan, dan jus yang tidak diolah memiliki masa simpan yang sangat singkat dan tidak ada cara untuk memastikan bahwa jus tersebut aman untuk makanan setelah diproses.
Tren Terbaru
Francisco Purroy, direktur penjualan teknis untuk Hiperbaric yang berbasis di Miami, Florida, produsen peralatan HPP untuk industri makanan, mengatakan pendorong utama teknologi saat ini adalah kategori jus perasan dingin dan HPP tolling (layanan kontrak/copacking).
“Mereka terkait secara intrinsik, karena banyak produsen jus cold-pressed menggunakan co-packer untuk bagian HPP dari produksi mereka,” katanya. “Untuk memberikan gambaran tentang pertumbuhan ini, lima tahun lalu hanya ada selusin merek yang membuat jus dingin dan jus bertekanan di seluruh dunia. Pada 2012, kami sudah memiliki sekitar 50 pelanggan. Saat ini, kami mendekati 150 merek jus HPP di seluruh dunia.”
Di bidang permesinan, Hiperbaric baru-baru ini meluncurkan sistem teknologi tekanan dingin terbesar dan paling produktif yang pernah ada—Hiperbaric 525, yang telah membantu perusahaan mencapai lebih dari $30 juta dalam penjualan.
“Teknologi tekanan dingin, atau HPP, terus menjadi relatif niche, tetapi tumbuh dengan cepat,” kata Purroy. “Saat ini, ada hampir 300 sistem di seluruh dunia di lebih dari 30 negara dan di seluruh spektrum aplikasi makanan dan minuman.”
Produk yang berasal dari metode ini termasuk daging, makanan laut, salsa, susu, guacamole, makanan siap saji, jus, dan persiapan buah.
“Kami menerapkan tekanan hidrostatik dan isostatik yang tinggi pada produk yang dikemas; pada dasarnya, seperti menempatkan mereka sangat dalam ke laut, ”katanya. “Tekanan yang ditransmisikan oleh air ini mampu membunuh mikroba sambil mempertahankan sifat nutrisi dan organoleptik makanan, dengan memperhatikan bahan dan kesegarannya. Umur simpan diperpanjang dan keamanan pangan sangat meningkat.”
Joyce Longfield, spesialis aplikasi dan regulasi untuk Hiperbaric, mengharapkan untuk melihat mesin yang lebih besar untuk volume yang lebih banyak karena lebih banyak fasilitas tol HPP tersedia, beberapa dengan opsi co-packing.
“Daging dan saus celup dan olesan RTE membentuk sekitar 60 persen dari makanan HPP di pasar. Jus mungkin 15 persen, dan sisanya adalah makanan laut dan susu, dengan beberapa farmasi di sana dengan persentase yang sangat kecil, ”katanya. “Anda memiliki produk jadi yang dikelilingi oleh air dingin, yang menghasilkan tekanan seragam sebesar 87,000 psi. Tekanan menghancurkan bakteri dan membuat sifat organoleptik dan nutrisi tetap utuh.”
Pitzer mengatakan kemajuan terbaru dalam HPP adalah tentang keluaran mesin dan biaya per pon.
“Dulu produsen, termasuk Avure, berbicara tentang jumlah liter air di bejana tekan—lebih banyak air itu bagus,” katanya. “Avure sepenuhnya berfokus pada throughput tertinggi, biaya pengoperasian terendah, dan mesin paling andal.”
Akhir kata
Buah dan produk segar memiliki beberapa tantangan tetapi beberapa hasil yang luar biasa bagi produsen (keamanan dan umur simpan) dan konsumen (bebas rasa dan pengawet). Ada banyak produk di pasar dan banyak lagi yang sedang dikembangkan.
“Avure memiliki fasilitas di Ohio yang dikelola oleh empat ilmuwan makanan yang membantu pelanggan merumuskan dan menguji produk baru secara penuh waktu,” kata Pitzer. “Ada banyak produk buah, sayuran, dan susu yang menarik selain produk daging dari semua jenis. Hampir semua produk ini didistribusikan dan dijual di bawah pendingin.”
Ada banyak keuntungan dari HPP, yang meliputi peningkatan umur simpan (tiga sampai 10 kali lebih lama dari produk yang sama tanpa HPP), tidak berdampak pada sensorik, nutrisi atau sifat fungsional, efektif menghilangkan pembusukan dan mikroorganisme patogen dan toleransi yang lebih besar terhadap rantai dingin. melecehkan.
“Perlakuan HPP mampu menghasilkan produk buah dan sayuran yang memiliki karakteristik kualitas yang mirip dengan yang menjalani pasteurisasi panas atau pemrosesan UHT,” kata Zhang. “Namun, suhu pemrosesan dan kondisi penyimpanan memiliki dampak signifikan pada kualitas akhir produk. Pemrosesan suhu tinggi dapat merusak karakteristik sensorik (sentuhan, rasa dan bau). Karena HPP adalah proses suhu dingin, ini meningkatkan umur simpan sambil mempertahankan kualitas organoleptik dan nutrisi, dan tekstur bahkan dapat ditingkatkan pada produk buah dan sayuran.”