Industri produk telah memiliki bagian dari tantangan keamanan pangan dalam beberapa tahun terakhir.
Tapi itu tidak sendirian.
Berbicara selama sesi pendidikan di United Fresh 2012 di Texas, Margaret Hardin, Ph.D., wakil presiden layanan teknis untuk IEH Laboratories and Consulting Group, mengatakan bahwa industri produk sebaiknya belajar dari teman-temannya di bidang daging dan susu.
“Industri susu telah menanganinya, industri daging telah menanganinya,” katanya. “Saya berharap industri produk sekarang akan belajar melalui apa yang telah mereka alami beberapa tahun terakhir untuk menulis sejarah mereka sendiri.”
Kontaminasi dalam daging deli dan unggas pada 1980-an menyebabkan banyak peraturan keamanan pangan di buku hari ini, kata Hardin, yang telah menangani beberapa penilaian keamanan pangan di tempat di fasilitas pemrosesan makanan selama bertahun-tahun.
Apa yang tidak bisa kamu lihat
Itu biasa, katanya, untuk menghadapi penolakan - manajer dan staf yang tidak percaya kontaminasi bisa terjadi di fasilitas mereka. Itu karena penyebabnya sering tersembunyi — di sudut dan celah.
Tapi apapun yang bersentuhan dengan permukaan makanan berpotensi mencemari. Dan di situlah peralatan sangat penting.
Ambil rol berongga. Bukan ide yang bagus, kata Hardin, karena mereka berpotensi menjadi “relung pertumbuhan mikroba … tempat menyimpan organisme setelah sanitasi rutin.”
"Jika Anda memiliki bau yang tidak sedap di area yang bersih, ada ceruk mikroba," katanya.
Relung pertumbuhan mikroba sulit dibersihkan, kata Hardin, mengutip segel hidraulik yang aus, pelindung rantai dan bilah, cincin-O, gasket, bagian dalam lemari dan tepian sebagai penyebab potensial.
“Konveyor — kerangkanya — apakah berlubang? Apakah kaki meja berlubang?” dia berkata.
Jika demikian, dia merekomendasikan untuk menggantinya dengan padatan, menceritakan kisah seorang klien yang baru saja memesan banyak meja baru dengan rak, sekrup dan kaki berlubang.
"Saya membuatnya mengirim mereka kembali," katanya. Kotak panel listrik bisa menjadi relung mikroba. “Di dalam kotak panel, di sekitar gasket, di dalam dan di sekitar tombol start/stop dan penutup darurat — jika seseorang bekerja di saluran, mereka menyentuh produk, lalu menyentuh tombol, tombol on-off itu adalah permukaan kontak makanan,” dia dikatakan.
Solusinya? Sederhana, menurut Hardin.
"Jika Anda tidak yakin, hancurkan peralatannya," katanya. “Ambil swab.
“Jika Anda memiliki sesuatu yang disekrup, dibaut, logam ke logam — di mana pun air dapat meresap, pisahkan. Ini semua telah didokumentasikan relung mikroba di suatu tempat di beberapa tanaman.
Faktanya, ceruk pertumbuhan perlu dirancang di luar sistem atau dikelola sebagai bagian dari proses, katanya.
Fitur mudah dibersihkan
Desain peralatan baru untuk produk potong segar dapat mengambil satu halaman dari buku Hardin.
Rudi Groppe, presiden dan manajer teknik untuk Heinzen Manufaktur Internasional, mesin tersebut sedang dibuat dengan desain rangka terbuka untuk memungkinkan "kemampuan pembersihan penuh".
“Semua desain konveyor menggabungkan beberapa bentuk akses sanitasi,” kata Groppe. “Saat proses bergerak dari risiko rendah ke risiko tinggi, kami melihat semua konveyor dengan pelepasan cepat untuk meredakan ketegangan sabuk, pengangkat sabuk untuk memungkinkan akses bingkai dan sistem batang semprot CIP untuk meminimalkan konsumsi air dan tenaga kerja untuk membersihkan lingkungan. sabuk."
Pekerja lini dapat meninggikan ikat pinggang dan secara fisik mencuci di semua
“(Jika Anda memiliki) area yang tidak dapat Anda lihat secara fisik pada peralatan, sulit untuk memvalidasi bahwa Anda benar-benar membersihkannya.”
Sistem pencucian sekarang memiliki ban berjalan yang dirancang untuk membuka akses sanitasi yang lengkap, katanya, dan beberapa tidak memiliki sisi sama sekali. Beberapa konveyor tangki cuci yang lebih baru memiliki sisi dan sabuk yang dapat dibuka.
“Pemrosesan pemipaan dan pemipaan sekarang telah beralih ke pipa stainless 100 persen dibandingkan pipa PVC, karena biofilm adalah bahaya keamanan pangan yang tidak akan hilang,” kata Groppe.
Pada titik tertentu, saluran pipa tersebut perlu dibersihkan menggunakan pengolahan air panas atau sistem pengolahan kimia loop tertutup, dan "beberapa pelanggan akan berada di depan kurva jika ini menjadi prosedur sanitasi standar," tambahnya.
Menggunakan blower udara untuk membersihkan sabuk adalah hal yang umum akhir-akhir ini, meskipun blower menghasilkan panas yang menciptakan lingkungan di mana bakteri dapat tumbuh. Blower Heinzen dirancang agar impeller dapat ditarik keluar secara fisik dari wadahnya untuk memfasilitasi sanitasi.
Skala multi-kepala CombiScale juga dibuat dengan bingkai terbuka. Hopper berputar tanpa alat yang dapat disetel di bagian atas hanya perlu dipindahkan ke samping, dibandingkan harus dibuka dan dibongkar, untuk dibersihkan. Elektronik disimpan dalam kabinet jarak jauh yang dapat ditempatkan jauh dari peralatan.
“Saat Anda membersihkan dan mensanitasi, tidak ada risiko air masuk ke elektronik karena sekarang elektronik dapat dipasang hingga 20 kaki.
pergi,” kata Nick Taraborelli, wakil presiden penjualan dan pemasaran untuk CombiSkala. “Itu keuntungan besar di fasilitas sanitasi, karena musuh terburuk Anda adalah air yang masuk ke elektronik Anda.”
Dengan pertumbuhan Taraborelli mengatakan perusahaannya telah melihat di industri potong segar, peralatan yang awalnya dirancang untuk mengemas makanan ringan kering mungkin lebih rumit untuk dibersihkan bila digunakan dalam aplikasi potong segar.
“Saya akan mengatakan di industri produk, kami paling sering bersaing dengan fitur,” kata Taraborelli. “Dalam industri makanan ringan, karena mereka tidak membersihkan mesin mereka seperti industri fresh-cut (harus), fitur ini seringkali diabaikan, padahal dalam industri produk, pembersihan sangat penting.
“USDA telah menempatkan jauh lebih fokus untuk menjaga perusahaan pada standar yang jauh lebih tinggi.”