Kevin Westlye mengakui bahwa dia tidak setuju dalam hal pergi dengan produk segar untuk perusahaannya Kafe Kayu Bakar dan Panggangan Kayu Bakar di daerah San Francisco.
Tetapi ketika dia menyadari bahwa dia bisa mendapatkan romaine, sayuran, dan buah segar dengan kualitas yang sebanding dengan produk yang dipotong karyawannya setiap hari, dia beralih.
Hari ini, restoran Kayu Bakar High Flying Foods di Bandara Internasional San Francisco dan Bandara Internasional Oakland di dekatnya menerima pengiriman produk segar setiap hari melalui Pacific Produce di San Francisco Selatan. Restoran melayani beberapa ribu makanan sehari, dan perusahaan siap untuk tumbuh.
Perusahaan mengoperasikan komisaris dari bandara San Francisco untuk melayani restorannya di sana, yang mencakup empat Pemanggang dan Kafe Kayu Bakar, bersama dengan delapan Peet's Coffee & Teas. Komisaris juga melayani Kafe Kayu Bakar di Bandara Oakland. Selain itu, mereka mengoperasikan enam restoran di California utara dan Glendale.
Perusahaan juga mengoperasikan dua restoran sementara di San Diego, di mana delapan restoran sedang dibangun di bandara di sana dengan mitra merek terkenal di sekitar area San Diego. Sebuah komisaris pihak ketiga melayani lokasi jangka pendek dan akan berkembang untuk melayani restoran-restoran baru.
“Bandara, ketika mereka melakukan permintaan proposal, mengamanatkan hanya ukuran persegi tertentu yang diizinkan untuk dapur Anda, dan di sebagian besar bandara itu 15 persen,” katanya. “Misalnya Anda memiliki restoran seluas 1,000 kaki persegi, yang dianggap besar di bandara. Ini memberi Anda ruang 10-kali-15 untuk persiapan dan penyimpanan.
“Jadi kita beli apa yang bisa kita pre-cut, asalkan kualitasnya sama. Ini jelas sesuatu yang perlu dilakukan oleh operator bandara.”
Itu berarti membeli selada bayi yang sudah dicampur, atau sayuran pantai, seperti yang disebut perusahaan. Restoran menjual banyak salad Caesar, dan sekarang membeli romaine yang sudah dipotong.
“Dari segi ruang, daripada membawa kasus romaine, yang kemudian kita perlu ruang untuk memotong dan mencuci, lalu tiriskan, pada dasarnya kita bisa membawanya dan itu sudah dipotong, dicuci, dan ditiriskan,” kata Westlye. “Ini adalah penghematan ruang yang sangat besar untuk kualitas yang pada dasarnya sama.”
Restoran membuat cangkir buah yang mereka kumpulkan sendiri dari potongan melon, anggur, dan stroberi sesuai musim, melalui sekitar delapan ember 5 galon sehari.
“Lebih dari sekadar berpikiran terbuka untuk mencoba dan melihat produk apa yang ada di pasar,” kata Westlye. “Dalam produk pra-potong, kami telah menemukan bahwa industri telah berkembang sejauh ini sehingga kualitasnya sebaik yang dapat kami potong sendiri.”
Sarah Garcia, presiden dan pemilik bersama Jennifer Smith dari Pacific Produce, mengatakan dia dan stafnya bekerja sama dengan beberapa prosesor baru untuk sampai pada model yang cocok untuk High Flying Foods. Di sisi buah, mereka mencoba beberapa campuran berbeda sampai mereka memilih yang digunakan perusahaan saat ini.
Perusahaannya juga melakukan pengiriman tujuh hari untuk mengakomodasi keinginan High Flying Foods untuk menerima produk segar setiap hari.
High Flying Foods melacak penjualan dan dapat memprediksi dengan akurat apa yang dibutuhkan restorannya setiap hari. Itu membuatnya mudah untuk memesan setiap hari untuk pengiriman hari berikutnya.
“Buah dipotong pada malam hari, dikirimkan kepada kami pada jam 4 pagi, ada di rak kami pada jam 4:30 dan kami membuang apa pun yang tersisa pada jam 10 malam ketika kami tutup,” kata Westlye. “Kami memiliki umur simpan 24 jam karena kami ingin ini luar biasa segar.
“Dan itu.”
Garcia mengatakan bahwa sumber pemrosesannya harus fleksibel dan dapat diandalkan. Oleh karena itu, Legacy Foods di San Francisco telah menjadi pemasok utama produk potong segar untuk High Flying Foods.
“Mereka rela memotongnya segar setiap hari,” katanya. “Mereka bersedia memberi kami sumber buah jika kami tidak menyukai apa yang mereka dapatkan. Dan mereka juga bersedia untuk mengemasnya sedemikian rupa sehingga kita bahkan tidak merusak segelnya.”
Buah tiba dalam plastik, bak tertutup yang dikirim langsung ke pelanggan.
“Bak plastik tersebut kemudian didaur ulang dan digunakan kembali,” kata Garcia. “Yang penting rasanya tetap terjaga. Tidak ada yang masuk ke sana, hanya buah segar dan ada juga faktor keamanannya.”
Garcia dan Smith membeli Pacific Produce empat tahun lalu. Mereka adalah satu-satunya distributor milik wanita yang beroperasi di dua terminal produksi wilayah San Francisco. Selain produk, mereka menangani produk susu, kacang-kacangan, rempah-rempah, dan sumber barang-barang lainnya saat pelanggan memintanya. Mereka juga khusus tentang di mana mereka mendapatkan produk mereka dan memiliki program langsung dari pertanian.
Perusahaan itu melakukan beberapa bisnis baru ketika dia dan Smith mengambil alih, tetapi itu adalah ceruk yang menurut Garcia terus tumbuh.
"Itu karena beberapa hal," katanya. “Pertama-tama, faktor kenyamanan bagi pelanggan – itu masalah besar. Dan hal lainnya adalah, di tempat yang baru dipotong, mereka dilatih, mereka dapat melakukannya dengan tingkat kekhususan yang sangat tinggi sehingga Anda dapat mengatakan, 'Saya ingin bawang merah ini dan saya ingin seperempat inci, setengah inci,' dan mereka memiliki peralatan untuk melakukan itu.”
Westlye mengatakan pergi ke produk segar mungkin menghasilkan beberapa pengurangan tenaga kerja. Tetapi alih-alih menyimpan tabungan, perusahaan telah dapat menggunakannya untuk memperluas penawaran menu baru.
“Orang-orang makan lebih sehat, dan bandara menyambut kami karena, sejujurnya, kami tidak menggunakan makanan beku apa pun,” kata Westlye. “Kami melakukan pendekatan farm-to-table.
“Pada akhirnya, pelanggan mencari kualitas di bandara saat ini, dan sebagian besar kualitas adalah kesegaran.”