Sebuah peristiwa keamanan pangan dapat menggoyahkan kepercayaan konsumen terhadap pasokan pangan, dan diperlukan waktu bertahun-tahun untuk membangun kembali kepercayaan yang hilang tersebut. Menurut penelitian terbaru, 53 persen konsumen Amerika mengkhawatirkan keamanan produk yang mereka beli. Ini adalah masalah industri yang memerlukan respons industri secara luas, kata Brian Kocher, presiden Chiquita, perusahaan induk dari Fresh Express.
Fresh Express/Chiquita dan Dole Food Co. mensponsori Konferensi Keamanan Pangan Global yang mengikuti United Fresh Marketplace dan FreshTech pada bulan April. Program ini mempertemukan berbagai bagian industri produk segar dan segar untuk membicarakan tentang menciptakan standar global untuk audit keamanan pangan.
Chiquita harus menjalani lebih dari 100 audit setiap tahunnya, dan hal ini sangat menguras sistem keamanan pangan, kata Kocher. Audit pihak kedua dan ketiga yang serupa memerlukan waktu satu hingga tiga hari masing-masing di kantor dan dapat menghabiskan banyak waktu di pabrik. Manajemen waktu tidak dapat digunakan untuk tujuan sebenarnya – meningkatkan keamanan pangan.
Hal inilah yang mendorong Inisiatif Keamanan Pangan Global -– untuk mengembangkan serangkaian standar dasar yang akan diakui oleh pelanggan, siapa pun yang melakukan audit. GFSI baru berusia dua tahun, namun kepemilikan terhadap program ini telah berkembang pesat dan kini melibatkan setiap segmen rantai makanan. Tujuannya adalah membangun kesamaan dan sertifikasi keamanan pangan yang diakui secara bergantian. Konferensi pada bulan April adalah pertemuan pertama industri yang membahas masalah audit, namun komite teknis yang terdiri dari perwakilan industri produksi dan pakar audit telah bertemu untuk membahasnya.
“Ini adalah langkah pertama dalam sebuah proses, bukan langkah terakhir dari sebuah peristiwa,” kata Kocher.
Naskah kuno
Harmonisasi standar sedang dikaji di tingkat global karena meningkatnya perdagangan antar negara. Perjanjian Organisasi Perdagangan Dunia memiliki persyaratan sanitasi dan fitosanitasi, serta item perdagangan teknis lainnya, dan anggota WTO dapat mengembangkan tingkat perlindungan mereka sendiri selama tindakan tersebut tidak lebih membatasi perdagangan, kata Michelle Smith, analis kebijakan senior teknis pangan untuk FDA. Pusat Keamanan Pangan dan Gizi. WTO menganggap Standar Codex mempunyai konsensus internasional, dan standar ini telah digunakan untuk menyelesaikan perselisihan perdagangan, meskipun standar ini tidak disebutkan dalam perjanjian perdagangan.
Standar Codex yang berlaku untuk industri potong segar dan produk segar dikembangkan oleh komite Codex untuk kebersihan makanan dan komite buah-buahan dan sayuran segar. Mereka memberikan titik referensi untuk perlindungan kesehatan konsumen dan membantu memastikan pasokan makanan yang aman. Standar Codex penting bagi FDA karena mencerminkan tingkat perlindungan pangan tertinggi, kata Smith.
Codex belum tentu merupakan seperangkat pedoman yang terukur, namun bertindak sebagai landasan bagi program standar. Dua dewan standar berdasarkan Codex adalah Standar Global British Retail Consortium (BRC) dan Safe Quality Food Institute (SQFI) SQF-2000, bagian dari Food Marketing Institute.
Dewan Standar
BRC memiliki 12,000 lokasi bersertifikat di seluruh dunia, dan program ini diakui oleh Inisiatif Keamanan Pangan Global. Ini adalah program audit pihak ketiga yang sebenarnya karena lembaga audit mengukur berdasarkan standar terpisah yang dikelola oleh BRC. Dewan standar mencakup praktik terbaik untuk keamanan dan kualitas pangan – dan dari empat standar yang ada, satu standar khusus untuk industri produk segar. Namun, standar tersebut memiliki beberapa persilangan sehingga seluruh rantai pasokan dapat disertifikasi integritasnya, kata John Kukoly, konsultan pemasaran teknis senior untuk BRC.
Ada tujuh bagian dalam standar produk segar BRC, yang mencakup 326 persyaratan individu.
1. Manajemen senior harus menunjukkan komitmen terhadap perbaikan berkelanjutan dalam keamanan dan kualitas pangan.
2. Perusahaan harus memiliki rencana keamanan pangan dan program HACCP.
3. Harus ada sistem manajemen keamanan dan mutu pangan.
4. Perusahaan harus menunjukkan standar keselamatan di berbagai bidang seperti keamanan pabrik dan transportasi.
5. Pengendalian produk mulai dari desain dan pengembangan harus mempertimbangkan keamanan dan mutu pangan.
6. Pengendalian proses di pabrik diaudit untuk HACCP dan keamanan pangan.
7. Program pelatihan dan pendidikan personel harus tersedia dan efektif.
Ketidaksesuaian terhadap standar harus diperbaiki sebelum disertifikasi, sehingga jika suatu perusahaan tersertifikasi berarti telah memenuhi semua persyaratan BRC, kata Kukoly. Audit dilakukan oleh lembaga audit setiap 12 bulan, jika perusahaan mendapat nilai A atau B. Nilai C menghasilkan audit setelah enam bulan, dan nilai D tidak dapat disertifikasi. Setiap audit mencakup keseluruhan standar – tidak ada pilihan untuk audit parsial atau pengawasan, kata Kukoly.
BRC tidak melakukan auditnya sendiri, namun hanya mempertahankan standarnya. Namun lembaga audit yang melakukan audit standar BRC menjalani program pelatihan formal, yang menurut Kukoly merupakan kunci untuk menjaga integritas standar.
Standar kedua yang menggunakan Codex adalah SQF-2000, yang dikelola oleh Safe Quality Food Institute. Standar ini berbasis risiko, bukan larangan, kata Gary Smith, direktur teknis SQFI.
“Jika Anda menemukan cara yang lebih baik untuk melakukan keamanan pangan dan dapat mendukungnya, maka itu tidak masalah,” katanya.
SQF-2000 memiliki tiga tingkat standar sertifikasi, masing-masing disertifikasi secara individual. Yang pertama adalah keamanan pangan di fasilitas, termasuk pabrik, lokasi dan peralatannya. Tingkat kedua adalah rencana keamanan pangan perusahaan dan program HACCP. Tingkat ketiga adalah rencana kualitas pangan, yang pada dasarnya merupakan HACCP untuk kualitas, dimana prinsip-prinsip HACCP diterapkan pada pengukuran kualitas. Audit keamanan pangan mungkin bukan tempat yang tepat untuk memasukkan isu-isu kualitas, namun keamanan pangan adalah suatu keharusan. Sebagian besar pengolah mengkhawatirkan kualitas produk mereka dan ingin mencari cara untuk memperbaikinya, dan audit dimiliki oleh pengolah, sehingga mereka dapat menggunakannya sesuai kebutuhan, kata Smith. Ditambah lagi, kualitas HACCP SQF-2000 bersifat objektif, bukan subjektif, ujarnya.
Audit SQF memiliki dua bagian – peninjauan dokumen yang diikuti dengan inspeksi fasilitas. Dewan audit SQF dilatih sesuai standar tersebut, dan SQF membagi industri makanan menjadi 35 sektor dan mendaftarkan auditor berdasarkan pengalaman kerja dan keahlian mereka di sektor makanan tertentu, katanya.
Dewan Sertifikasi
Komponen terakhir dari standar keamanan pangan global adalah perusahaan audit, yang juga disebut dewan sertifikasi. Perusahaan-perusahaan ini memiliki auditor yang dilatih untuk melakukan audit terhadap standar yang diberikan oleh salah satu dewan standar global. Sebuah perusahaan mungkin memiliki auditor yang dilatih untuk berbagai standar, sehingga pengecer atau perusahaan jasa makanan dapat memutuskan bahwa mereka ingin pemasoknya mendapatkan sertifikasi BRC, misalnya, namun tetap menggunakan dewan sertifikasi yang sama.
Standar global untuk audit dapat mengurangi jumlah audit yang harus dilakukan suatu perusahaan, namun masih terdapat peluang bagi berbagai dewan sertifikasi. Setiap perusahaan memiliki programnya sendiri, yang dapat dibuat khusus untuk pelanggan. Meskipun 90 persen hingga 95 persen auditnya akan sama, masih ada ruang untuk bagian tambahan khusus untuk pengecer atau pelanggan lain.
Salah satu pertanyaan yang sedang dikerjakan oleh komite teknis adalah apa yang terjadi selama acara keamanan pangan. Dari perspektif dewan standar – sangat sedikit. Kelompok tersebut, di mana pun perusahaan yang melanggar disertifikasi, hanya peduli pada pemeliharaan standar. Dalam beberapa kasus, dewan standar dapat meminta peninjauan atas audit dewan sertifikasi untuk memastikan bahwa audit tersebut dilakukan dengan benar.
Dewan sertifikasi tidak akan dianggap bertanggung jawab dalam kejadian keamanan pangan, kecuali ada kelalaian besar, dan keputusan harus diambil apakah akan menyerahkan informasi audit hak milik kepada FDA. Jika panggilan pengadilan dikeluarkan, maka informasi tersebut harus disampaikan kepada lembaga tersebut, namun tidak ada persyaratan untuk secara sukarela menyerahkan temuannya. Misalnya, auditor harus menyerahkan temuan jika ditemukan residu pestisida, namun tidak ada persyaratan untuk mikrobiologi, kata Wil Sumner, direktur layanan pengujian pangan dan pertanian untuk Layanan Sertifikasi Ilmiah. Tapi haruskah auditor memberi tahu FDA jika patogen ditemukan di pabrik?
“Etika profesional mengatakan kita tidak melakukan hal tersebut, namun etika profesional mengatakan kita melakukan hal tersebut,” kata Sumner.
Dia juga mengaku prihatin dengan implikasi penyerahan audit ke FDA. Begitu lembaga tersebut memilikinya, maka data tersebut akan menjadi bagian dari catatan publik. Ada kemungkinan pers bisa menangkap dan menyajikannya ke publik dengan cara yang salah – seperti mempertanyakan mengapa sebuah perusahaan lulus dengan audit yang kurang sempurna, katanya.
“Mereka bisa saja mengatakan bahwa 85 persen itu tidak bagus; seharusnya 95 persen,” kata Sumner.
Industri ini mengambil langkah untuk mengurangi jumlah audit yang mungkin harus dilakukan oleh pengolah melalui Inisiatif Keamanan Pangan Global. FDA juga mendukung standar global, dan merupakan kepentingan terbaik industri untuk mengupayakan pengukuran yang umum dan dapat dipertukarkan. Hal ini tidak hanya akan mengurangi jumlah waktu yang terbuang di pabrik, tetapi juga akan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap pasokan pangan dan membantu memastikan keamanan pangan.