Produk olahan minimal diperkenalkan di Italia pada 1980-an setelah menikmati kesuksesan komersial besar di pasar Prancis. Sementara mereka memulai dengan lambat, prosesor sekarang menyaksikan pasar yang menarik dalam hal pertumbuhan. Penjualan produk segar Italia mengalami peningkatan nilai sebesar 38 persen pada tahun 2003 dibandingkan dengan tahun sebelumnya. Selama jangka waktu yang sama, penjualan melonjak 123 persen di bagian selatan negara itu, menawarkan peluang pertumbuhan yang signifikan bagi perusahaan-perusahaan yang memasok buah dan sayuran pra-potong yang berlokasi di sana.
Pada tahun 1999, ada 50 perusahaan yang memproduksi buah dan sayuran dengan proses minimal di Italia. Dari jumlah tersebut, 33 memproduksi produk segar potong, yang dikategorikan sebagai "quarta gamma", sementara 17 lainnya memasarkan apa yang oleh orang Italia disebut produk "Quinta gamma", atau produk siap pakai, diproses ringan, dan mudah rusak yang memerlukan pendingin. penyimpanan.
Profesor Giancarlo Colelli dari Universita' degli Studi di Foggia, Foggia, Italia, memberikan beberapa fakta tentang apa yang terjadi di Italia dalam prosiding lokakarya, “Meningkatkan Manajemen Mutu di Industri Buah dan Sayuran Olahan Minimal di Area Euro-Med ,” diadakan 13-14 Desember 2003 di Mesagne, Italia. Beberapa statistik yang dikutip telah diperbarui.
Tiga puluh tiga Melakukan Fresh-cut
Sebagian besar perusahaan yang memproduksi produk potong segar berlokasi di Italia utara, kata Colelli. Pada tahun 2001, total tenaga kerja dari mereka yang terlibat dalam produksi buah dan sayuran yang diproses secara minimal adalah sekitar 600, dengan jumlah rata-rata karyawan per perusahaan dua belas, meskipun banyak perusahaan mungkin menggunakan tambahan pekerja musiman.
Nilai total industri ini adalah 206.5 juta Euro, dengan tingkat pertumbuhan tahunan rata-rata sekitar 19.6 persen sejak 1997, catat sang profesor. Empat perusahaan mengendalikan sekitar 61 persen dari bisnis produk segar dan lebih dari 71 persen produk "quinta gamma", atau produk siap pakai, diproses ringan, dan mudah rusak yang memerlukan penyimpanan berpendingin. Tren menuju konsentrasi dengan perusahaan besar memasuki bisnis: French Bonduelle (mengakuisisi Ortobell Italia dan Cielo e Campo, dua perusahaan Italia terbesar yang memproduksi produk "quarta gamma"), dan Cirio Del Monte Italia, melalui Compagnia Agroalimentare del Fresco yang berpartisipasi.
Mengutip data yang lebih baru, laporan Colelli menempatkan produksi industri baru pada 257 dan 355 juta Euro untuk tahun 2002 dan 2003, masing-masing. Tingkat pertumbuhan penjualan tahunan untuk industri produk segar selama tahun-tahun itu adalah 38 persen, lebih dari dua kali lipat tingkat lima tahun sebelumnya. Selama jangka waktu tersebut, produksi aktual adalah 30.5 dan 40.7 ribu metrik ton dengan kenaikan tahunan sebesar 33 persen.
Meskipun demikian, pada tahun 2003, sayuran potong segar hanya mewakili 11 persen dari total pasar sayuran, laporan Colelli menunjukkan. Produk "Quinta gamma" hanya mewakili 1.1 persen. Dari segi nilai, produk potong segar mewakili lebih dari 46 persen dari total pasar sayuran berpendingin, sementara produk “quinta gamma” mewakili 1.5 persen.
Salad – 60 Persen Pasar
Salad mewakili lebih dari 60 persen penjualan produk segar, dia menginformasikan. Ini disiapkan dalam berbagai campuran dan dikemas dalam tas dan nampan. Tiga puluh empat persen berada di dalam tas; 27 persen ada di nampan. Di antara sayuran yang lebih populer digunakan dalam salad adalah selada (Lactuca sativa L.), radicchio (Cichorium intybus L. dari varietas yang berbeda) dan arugula (Diplotaxis muralis L.), kadang-kadang disebut sebagai “salad roket.” Juga digunakan daun bayam bayi (sekitar 15 persen), wortel (9 persen) dan “Minestrone,” campuran sayuran yang terdiri dari bahan-bahan seperti bayam, wortel, zucchini, bawang, labu, seledri dan peterseli. Ini tentu saja digunakan sebagai bahan dasar sup “minestrone” (9 persen). Produk minor lainnya menguasai sekitar 6 persen pasar.
Buah potong segar—terutama melon, buah kiwi, dan apel—lebih lambat datangnya dan secara komersial tetap merupakan persentase kue yang sangat kecil, Colelli menjelaskan.
Seperti di Amerika Serikat, kebutuhan produksi bahan baku sering kali sebelumnya dikontrak antara produsen dan pengolah, sesuai dengan persyaratan khusus yang menentukan varietas yang akan ditanam, praktik pertanian, dan tahap kematangan. Kesepakatan semacam itu membuat prosedur ketertelusuran menjadi tidak terlalu bermasalah. Jarang, produk mentah dapat diperoleh dari pasar grosir, dengan lebih banyak masalah dalam hal konsistensi karakteristik dan ketertelusuran.
Pasar Ritel – Lebih Dari 90 Persen Penjualan
Pada tahun 2001, lebih dari 90 persen produk buah dan sayuran potong segar Italia masuk ke pasar ritel – 13-14 persen melalui pedagang grosir, 3 hingga 4 persen ke toko ritel tradisional, 1 hingga 2 persen ke toko diskon besar-besaran, dan 76 hingga 77 persen untuk apa yang dikenal sebagai "rantai pasokan besar". Hanya sekitar 3 sampai 6 persen dari produksi masuk ke perusahaan jasa makanan seperti restoran, jasa katering dan otomatis
distributor.
Nilai tambah untuk industri produk olahan minimal pada tahun 2001 adalah sekitar 34.7 juta Euro, mewakili 17 persen dari total output industri, kata Colelli.
Rata-rata, pengolah dan pemasok rantai menerima lebih dari 85 persen pendapatan dari penjualan produk, sementara produsen sayuran mentah hanya menerima 10 hingga 15 persen.
Solusi Pengemasan
Sebagian besar solusi pengemasan yang digunakan di Italia hanya efektif dalam melindungi dari kontaminasi dan dehidrasi yang berlebihan, kata Colelli. Beberapa memastikan komposisi gas yang optimal di dalam headspace. Meskipun, dalam beberapa kasus, kondisi atmosfer yang dimodifikasi dengan benar di dalam kemasan sangat efektif dalam memperpanjang umur kualitas produk, pengemasan atmosfer termodifikasi jarang diterapkan secara komersial pada potensi maksimalnya.
Saat ini, bahan kemasan yang paling populer digunakan untuk buah dan sayuran yang diproses secara minimal adalah film propilen untuk tas (atau bantal), bahan poliolefin untuk karung besar dan film yang dapat diperluas dalam PVC plastik untuk pembungkus nampan. Sistem pengemasan yang paling banyak digunakan adalah tas (kemasan 250 dan 500 gram), yang merupakan 60 persen dari pasar produk segar dalam hal volume. Sistem bantal lebih murah dibandingkan dengan sistem pengemasan lainnya karena biaya tenaga kerja berkurang dengan proses pengisian dan penimbangan yang sangat otomatis. Di sisi lain, tampilannya tidak semenarik nampan plastik yang harganya lebih mahal dan memiliki dampak visual yang lebih baik bagi konsumen.
Sebagian besar produsen bahan kemasan adalah perusahaan asing yang memiliki cabang komersial di Italia, meskipun lebih kecil, perusahaan internal sekarang menyediakan bahan berteknologi rendah.
Gas Teknis
Nitrogen sejauh ini merupakan gas teknis yang paling banyak digunakan untuk produk yang diproses secara minimal, menurut Colelli. Karbon dioksida juga digunakan dalam kombinasi dengan nitrogen (untuk produk quinta gamma) dan dengan nitrogen dan udara untuk sayuran dan buah-buahan segar. Beberapa perusahaan menyediakan campuran gas yang telah disiapkan sebelumnya (biasanya berbagai kombinasi nitrogen, oksigen, dan karbon dioksida) untuk dimasukkan ke dalam paket sebagai pengganti udara. Campuran gas lainnya, yang mengandung argon atau oksigen super-atmosfer, tidak digunakan secara komersial untuk produk yang diproses secara minimal. Baik perusahaan domestik maupun asing aktif di pasar yang menyediakan gas teknis untuk industri minimal Italia yang diproses.
Equipment
Sebagian besar peralatan yang digunakan dalam industri ini disediakan oleh pabrikan Italia, kata Colelli. Beberapa perusahaan memasarkan peralatan untuk industri makanan pada umumnya yang dapat disesuaikan untuk pemrosesan potong segar, sementara yang lain mengkhususkan diri pada peralatan untuk lini pemrosesan produk potong segar.
“Industri buah dan sayuran yang diproses secara minimal di Italia semakin memainkan peran penting dalam perekonomian sektor produk segar Italia, kata peneliti. Berbagai aspek mendorong pertumbuhan industri ini, termasuk persepsi yang lebih baik dari aspek kualitas produk ini oleh konsumen.
“Di sisi lain, banyak perbaikan yang mungkin dilakukan, baik dalam teknologi maupun dalam organisasi produksi,” kata Colelli. “Penggunaan inovasi teknologi terkini, peningkatan jumlah komoditas, dan perluasan pasar jasa makanan hanyalah beberapa aspek yang perlu dikembangkan dan ditingkatkan lebih lanjut.”