Sanitasi seperti membeli kaus kaki — tidak terlalu menarik, tetapi sangat perlu. Dan sanitasi akan menjadi yang utama selama Produk Fresh-Cut tahunan ke-17: Menjaga Kualitas & Keamanan lokakarya datang di UC Davis 18-20 September.
Barry Eisenberg, wakil presiden layanan keamanan pangan United Fresh Produce Association, adalah salah satu presenter yang akan berfokus pada sanitasi dalam pemrosesan potong segar.
“Penilaian risiko dan reaksi terhadap pengetahuan tentang risiko tersebut sangatlah penting,” kata Eisenberg. “Apakah Anda sudah memahami apa itu risiko? Itulah yang membuat kursus ini benar-benar membantu orang memahaminya.”
Tidak ada jalan pintas atau mengabaikan potensi masalah.
“Poin utama yang akan saya sampaikan adalah bahwa sanitasi adalah proses kritis, apakah kita berbicara tentang produksi lapangan atau panen di gudang pengepakan atau pabrik pengolahan,” kata Eisenberg. “Ini tidak hanya mencakup alat, tetapi peralatan, permukaan kontak makanan, dan kemudian ada permukaan lain, serta lingkungan di sekitar peralatan pemrosesan Anda.”
Eisenberg mengatakan bahwa selain sanitasi rutin, perusahaan perlu melakukan pembersihan mendalam secara berkala — baik dengan staf internal atau dengan menyewa kontraktor luar.
Justin Kerr, presenter lain di lokakarya, adalah wakil presiden dari sebuah perusahaan yang berbasis di California bernama Spesialis Sanitasi yang menyediakan layanan pengelolaan sanitasi yang dialihdayakan. Dengan sekitar 16 operasi potong segar di antara para penanam produk dan fasilitas pemrosesan dalam daftar kliennya, Kerr mengetahui titik-titik panas dalam hal sanitasi dalam produksi potong segar.
“Salah satu tantangan atau hal yang paling umum yang perlu ditangani adalah penumpukan tanah anorganik,” kata Kerr.
Kalsium oksalat dapat terakumulasi, terutama dalam produksi bayam dan beberapa daun selada yang empuk.
“Mereka memiliki kandungan kalsium yang lebih tinggi, jadi ada reaksi dalam proses pencucian, lintah keluar dan Anda berakhir dengan penumpukan kalsium pada peralatan,” kata Kerr. "Ini menurunkan kebersihan ... itu bisa menampung biofilm."
Pengulangan adalah masalah lain dalam pemrosesan potongan baru, kata Kerr. Dalam susu, misalnya, rutinitasnya sama, seperti otomatisasi, shift demi shift, hari demi hari. Tidak demikian halnya dengan potongan segar.
“Ketika Anda mendefinisikan sanitasi produksi, semuanya menjadi manual,” kata Kerr. Produk bergerak pada konveyor terbuka daripada pipa yang berisi. Lusinan kemiringan dan campuran yang berbeda dapat diminta selama shift.
“Menjadi proses manual, Anda harus mengandalkan sifat manusia dan sifat manusia selalu sulit untuk dikelola,” kata Kerr.
Tapi bukan tidak mungkin. Hanya dibutuhkan prosedur, pelatihan dan budaya yang berkomitmen untuk menghasilkan produk yang aman.
“Mungkin operasi buah … mungkin memiliki pertumbuhan, pengemasan, pengiriman, dan penyimpanan dingin sendiri,” kata Kerr. “Tapi begitu Anda mulai mengiris, memotong, memotong, atau memproses, itu membutuhkan satu mentalitas dan memindahkannya ke yang lain.
“Anda mempekerjakan orang-orang yang memiliki mentalitas pengepakan, tetapi sekarang ini adalah irisan tomat deli siap makan untuk sandwich … ini cukup sederhana, tetapi investasi harus dilakukan untuk memastikan semua orang mengerti bahwa itu siap untuk dimakan. .”
Kerr mengatakan dia melihat banyak perusahaan membuat langkah dalam hal keamanan pangan — mengganti peralatan lama dengan model baru yang lebih mudah dibersihkan; meningkatkan drainase dan tekanan air; mengadaptasi tata letak pabrik baru yang lebih fungsional; dan membina kerjasama dan koordinasi antara departemen produksi dan pemeliharaan.
Mengingat contoh kontaminasi baru-baru ini dalam produk segar, termasuk wabah mematikan listeria musim gugur yang lalu di melon dari Jensen Farms di Holly, Colorado, itu satu-satunya cara untuk pergi, kata Eisenberg.
"Situasi di Colorado jarang terjadi, tapi ... itu membangunkan semua orang," katanya. “Anda tidak bisa mengabaikan potensi risiko. Butuh waktu dan uang untuk mengatasinya, tetapi Anda tidak punya pilihan.”