Sungguh menakjubkan apa yang bisa Anda buat dengan buah dan sayuran segar dan pisau akhir-akhir ini.
Itulah yang ditemukan oleh prosesor segar saat mereka menanggapi permintaan dari koki dan katering untuk menghasilkan potongan dan bentuk berbeda yang menciptakan minat visual baru untuk mendandani piring dan prasmanan.
Sebagai contoh, Cukup Buah Segar di Vernon, California, baru-baru ini meluncurkan lini baru buah potong segar yang dirancang untuk koki dan katering profesional. Pilihan Chef's Choice yang baru termasuk roda jeruk, setengah cincin nanas, tombak mangga, irisan kiwi, dan bola melon.
“Lima potongan buah baru memiliki bentuk dan gaya yang unik untuk melampaui potongan persegi biasa yang biasanya dikaitkan dengan potongan buah segar,” kata siaran pers perusahaan.
Produsen peralatan seperti Urschel terus mengembangkan teknologi baru untuk membuat berbagai jenis pemotongan. Model CC Slicer-nya melakukan segalanya mulai dari berbagai ukuran potongan berkerut hingga potongan oval.
Tapi bentuk yang tidak biasa – katakanlah, kentang berbentuk jamur – kebanyakan dibuat dengan tangan. Dan Vache, wakil presiden manajemen rantai pasokan untuk Asosiasi Produk Segar Bersatu, kata produsen besar biasanya tidak mengejar pengembangan peralatan yang akan melakukannya karena volume biasanya tidak menjaminnya.
“Mengapa mereka tidak melakukannya karena … orang perlu melakukan volume tinggi untuk membeli investasi peralatan pemotongan semacam itu,” katanya.
Tetapi operasi potong baru yang melakukan pemrosesan otomatis dan tangan disiapkan untuk menanggapi permintaan tersebut.
“Kami melakukan banyak pesanan khusus,” kata Vaughn Ford, salah satu pemilik Produk Ford di Raleigh, North Carolina, yang memproduksi produk potong segar di bawah naungan Mr. Fresh! label. “Kami memiliki aturan bahwa siapa pun dapat menelepon sebelum tengah hari dan mendapatkannya keesokan harinya, apa pun itu.
“Kami tidak melakukan banyak lari besar – kebanyakan sekitar lima hingga 10 kotak sekaligus.”
Permintaan untuk bentuk yang tidak biasa cenderung datang dengan koki dan katering yang ingin melakukan sesuatu yang berbeda untuk acara khusus.
“Hal-hal berjalan dalam tren dan setelah beberapa saat, banyak menu mulai terlihat sama,” kata Ford. “Koki ingin memiliki hal besar berikutnya.
“Kentang adalah kentang tidak peduli bagaimana Anda memasaknya … tetapi Anda bisa membuatnya terlihat mengesankan atau lebih mengundang di piring.”
Tetapi koki mungkin tidak memiliki staf untuk mewujudkannya sendiri.
"Mereka tidak punya waktu," kata Ford. “Butuh banyak waktu dan jika mereka harus menyiapkan makanan di pusat konvensi dengan 1,000 piring, semua orang duduk pada satu waktu, mereka tidak punya tenaga.
“Kita bisa menjadi perpanjangan tangan dari tenaga kerja mereka.”
Manajer ruang pemrosesan terakhir Ford adalah seorang koki profesional yang memperkenalkan beberapa produk baru yang sekarang menjadi standar di Mr. Fresh! daftar yang dirancang untuk membantu koki menciptakan faktor "wow" itu. Salah satunya adalah kentang tourneed – potongan elips tujuh sisi Prancis.
"Ini sangat padat karya, dan mahal," kata Ford. "Saat ini, dua pound akan menjadi sekitar $28."
Tetapi koki bersedia membayar untuk mendapatkan sesuatu yang berbeda. Tuan Segar! juga menawarkan kentang berbentuk jamur.
“Kami mungkin membuat kentang delapan cara berbeda dalam sehari,” kata Ford.
Dengan mesin yang mengupas melon, staf juga dapat melakukan pemotongan yang berbeda.
“Kadang-kadang alih-alih potongan ukuran gigitan yang khas, orang menginginkan setengah bulan atau irisan,” katanya.
Ford dapat mengakomodasi perputaran cepat pesanan untuk barang-barang yang tidak biasa karena karyawan dilatih secara silang. Bila perlu, dia dapat menarik orang yang tahu bagaimana melakukan pemotongan pusat distribusi Ford untuk membantu memenuhi permintaan.
"Kami akan melakukan apa saja," katanya. "Jika ada yang mau membayarnya, kami akan melakukannya."
Dan terkadang tidak.
“Sering kali, orang memiliki ide yang bagus, tetapi begitu Anda menetapkan harga, terkadang mereka memutuskan untuk mengambil jalan yang berbeda,” kata Ford.
Vance Jackson, wakil presiden dan pemilik di Sayuran Segar di Chicago, beroperasi dengan cara yang sama.
"Kami telah melakukan berbagai cara untuk memotong item yang berbeda," katanya.
Beberapa dari mereka akhir-akhir ini termasuk memotong paprika, kentang atau wortel menjadi segitiga – atau di Hari Valentine, paprika merah menjadi hati. Dalam contoh terakhir, para pekerjanya menggunakan pemotong kue untuk memotongnya.
"Kami melakukan banyak sayuran berukir - mawar lobak, hal-hal seperti itu," katanya. “Mereka pada dasarnya adalah lauk pauk untuk restoran kelas atas, atau untuk diletakkan di piring sebagai hiasan.”
Perusahaan juga telah melakukan lebih banyak hal dengan bengkuang, termasuk bentuk setengah bulan – populer dalam pesanan makanan ringan sekolah, katanya.
Di sini juga, sebagian besar dilakukan dengan tangan.
"Setiap kali Anda melakukan bentuk khusus apa pun, Anda harus melakukannya dengan tangan atau dengan beberapa mekanisme yang dibuat khusus untuk itu," kata Jackson.
kentang goreng tornado
Lou Golato, pemilik yang berbasis di New Jersey kentang goreng tornado, telah menciptakan bisnis di sekitar satu bentuk yang tidak biasa. Pada tahun 2002, ia memulai sebuah perusahaan berdasarkan bor dengan pisau, memodifikasi pemotong goreng keriting yang ada untuk memotong kentang menjadi irisan tipis sambil membiarkan intinya tetap utuh. Sebuah tongkat panjang melewati tengah dan kentang akan menyebar sehingga lapisan individu dipisahkan sebelum masuk ke minyak panas untuk disajikan panas dalam 90 detik. Pelanggan memilih dari berbagai bumbu.
“Kentangnya benar-benar menyatu dengan tongkat sehingga Anda dapat menarik apa yang Anda inginkan tanpa membuatnya berantakan,” kata Golato.
Perusahaan mulai melakukan pameran dan pameran dagang, dan telah mengoperasikan toko musiman di kawasan wisata. Perbatasan berikutnya adalah toko mal, dengan yang baru dibuka di Valencia, California. Selain California, Tornado Fries melakukan beberapa bisnis di Arizona pada musim dingin, dan di New Jersey, New York, dan Utah.
Perusahaan ini baru-baru ini ditampilkan di The Food Network's “Terbuka” seri, yang membawa pemirsa ke belakang layar untuk melihat bagaimana segala sesuatunya dibuat. Mereka juga telah diliput oleh Radio Publik Nasional.
“Saya akan mengatakan bahwa hal baru itu menarik perhatian,” kata Golato. “lalu begitu mereka mencicipinya, mereka ketagihan.”