Teknologi untuk memeriksa produk segar dari ladang ke rumah, dapur komersial atau industri sama canggihnya dengan sebelumnya.
Tetapi faktor manusia tetap sama pentingnya.
Para ahli mengatakan produk segar lebih aman dan berkualitas lebih baik dari sebelumnya. Di antara kursus pelatihan industri, prosedur HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), teknologi pemantauan, audit, pengujian lab (di beberapa lokasi) dan perlindungan lainnya, prosesor memiliki kemampuan untuk memenuhi harapan konsumen akan produk yang aman dan terlihat segar serta rasanya .
Tapi sepanjang jalan, inspeksi dalam satu atau lain bentuk adalah kuncinya.
“Ini dimulai dengan pasokan yang masuk,” kata Wakil Presiden Keamanan dan Teknologi Pangan United Fresh, David Gombas. “Anda tidak bisa membuat potongan segar yang baik dari produk utuh yang buruk.
“Anda harus memulai dengan barang-barang berkualitas terbaik.”
Peralatan juga merupakan faktor besar, tambahnya.
“Cara tercepat untuk kehilangan kualitas dalam operasi pemotongan segar adalah pisau tumpul,” kata Gombas. “Semakin tajam pisau, semakin baik kualitas produk.”
Pada generasi ketiga, McEntire Produce milik keluarga di Columbia, Carolina Selatan, Wakil Presiden Eksekutif Tom Lovelace mengatakan prinsip-prinsip HACCP memandu proses perusahaan dari awal hingga akhir. Di balik itu, McEntire telah membuat keputusan strategis untuk memiliki departemen dan staf kualitas dan keselamatan yang terpisah sehingga sumber daya tidak berkurang dan setiap area mendapat penekanan yang sama.
“Seluruh proses mengevaluasi titik kontrol kritis dan memantau pada interval yang tepat,” kata Lovelace.
Dan ini adalah proses yang bergantung pada teknologi dan manusia yang setara.
"Anda memiliki sistem mekanis di tempat - sistem otomatis di tempat - tetapi orang-orang yang melakukan dua hal," kata Lovelace. “Mereka merancang langkah-langkah yang perlu diambil sejak awal. Dan hal lain yang perlu mereka lakukan adalah memastikan intervensi benar-benar bekerja.
“Ada tahapan verifikasi yang harus dilakukan, dan itu dilakukan oleh manusia. Tidak ada pengganti untuk orang-orang yang berpengalaman dan berkualifikasi tinggi.”
Perusahaan memelihara hubungan dengan petani tertentu yang harus mengikuti “spesifikasi yang ketat”. Antara lain, McEntire memproduksi sayuran berdaun segar, bawang, paprika, tomat, kubis dan wortel, terutama untuk layanan makanan di restoran cepat saji.
“Kami meminta orang mengunjungi petani untuk memverifikasi bahwa mereka mematuhi standar kami,” kata Lovelace. “Ini adalah bagian besar dari apa yang kami lakukan, baik dari segi kualitas maupun keamanan pangan.”
Ketelitian berlanjut melalui transportasi dan kedatangan di pintu penerima. Tergantung dari mana produk itu berasal, dapat memakan waktu hingga lima hari antara panen dan kedatangan di fasilitas pemrosesan McEntire, jadi memulai dengan produk berkualitas dan mempertahankan rantai dingin menjadi lebih penting.
McEntire mengharuskan produknya dikirim dalam truk yang memuat “segel sekali pakai yang tidak dapat ditutup kembali” setelah pemuatan selesai. Jika segel telah rusak pada saat kedatangan, proses yang sama sekali berbeda digunakan untuk menanganinya, yang mungkin termasuk menolak muatan.
“Perawatan, penjagaan, dan kontrol adalah bagian besar dari program bahan baku kami,” kata Lovelace, seraya mencatat bahwa perusahaan memerlukan pemantauan suhu di sepanjang jalan.
Produk diperiksa pada saat kedatangan – seperti truk yang digunakan, untuk memastikan kebersihan.
Dari sana, bagaimana pemeriksaan dan penanganannya tergantung pada komoditasnya. Kepala selada gunung es jauh lebih bersih daripada, katakanlah, sayuran berdaun longgar.
"Garis Anda dirancang untuk menangani itu," kata Lovelace. “Ada atribut berbeda pada titik berbeda dalam proses yang Anda cari.”
Pemeriksaan oleh mata manusia adalah langkah kunci, karena pekerja mencari dan membuang daun selada yang memar, atau cacat pada bawang atau tomat, misalnya. Baik dipotong sebelum dicuci atau sebaliknya, sebagian besar produk dibilas beberapa kali. Teknologi mulai memantau air dan mikroba secara elektronik.
Di McEntire, semua produk melewati detektor logam untuk memastikan tidak ada benda logam asing sebelum dikemas untuk pengiriman.
Gombas menggambarkan apa yang dia lihat saat mengamati produksi di pabrik pengolahan utama di mana semua kantong selada diperiksa saat mereka keluar dari jalur.
“Ada 100 persen pemeriksaan tas-tas itu,” katanya. “Saat keluar dari jalur pengemasan, ada seseorang yang memeriksa (untuk memastikan bahwa) tidak ada yang salah dengan produk tersebut.”
Beberapa pabrik melakukan pengujian mikrobiologis produk pada saat tiba di pabrik dan produk yang dikemas sebelum dirilis.
Penyortir optik juga memberikan dampak besar pada proses pemeriksaan – terutama sejak teknologi laser menggantikan kamera tahun 1990-an untuk menyaring selada, kata Rudi Groppe, presiden dan CEO Heinzen Manufacturing International dan salah satu instruktur untuk University of California Davis Postharvest Lokakarya Produk Potong Segar Pusat Teknologi.
“Mereka mencari kaca, kayu, logam … setiap hewan pengerat, ular, bagian katak – semua hal yang berbeda itu,” kata Groppe. “Dan kemampuan untuk mendeteksi klorofil benar-benar titik balik, karena alih-alih hanya menggunakan gambar kamera, Anda melihatnya untuk warna. Dengan penemuan laser dan dengan optik LED … mereka dapat menentukan tingkat tembus cahaya.
“Teknologi kamera akan mengatakan itu akan menjadi produk yang bagus. Dengan laser, dan komputer berkecepatan tinggi, ia dapat merasakan warna” dan dengan demikian membedakan antara, katakanlah, daun selada hijau dan sepotong kaca hijau.
Groppe memperkirakan antara 60 dan 70 persen prosesor saat ini menggunakan peralatan penyortiran optik. McEntire adalah salah satunya.
Namun, Groppe percaya bahwa teknologi penyortiran berikutnya adalah untuk mengurangi kerugian pasca penyortiran bagi prosesor dengan menjalankan produk yang ditolak melalui siklus penyortiran kedua.
“Katakanlah jika Anda menjalankan saluran dengan kecepatan 6,000 pound per jam dan Anda mungkin memiliki lima saluran, dengan tingkat penolakan 10 persen, itu jumlah yang besar,” kata Groppe. “Itu bisa saja mengambil sedikit materi bagus dengan apa yang dianggap buruk.”
Bjorn Thumas, direktur pengembangan pemasaran/makanan untuk TOMRA, mengatakan penyortir laser terjun bebas Nimbus dan kamera berbasis sabuk serta penyortir laser yang disebut Genius memiliki kemampuan untuk mengintegrasikan modul penyortiran tiga arah. Menampilkan dua modul ejector, mereka memungkinkan prosesor untuk membuat aliran penolakan terpisah.
“Senjata udara presisi berkecepatan tinggi mengeluarkan produk di luar spesifikasi dan material asing dalam dua langkah,” katanya. “Dalam beberapa kasus, aliran penolakan kedua diurutkan untuk kedua kalinya.”
Sejauh ini, proses tiga arah dan penyortiran ulang terutama diterapkan pada kacang hijau.
Apapun prosesnya, bagaimanapun, memeriksa untuk menjaga kualitas dan keamanan di setiap langkah adalah dasar dari program pemotongan segar yang aman dan sukses.
“Pelanggan saya tidak peduli bahwa saya berurusan dengan bahan baku variabel. Mereka mengharapkan saya untuk mengelola itu, ”kata Lovelace. “Mereka mengharapkannya menjadi sempurna setiap saat dan itu adalah tugas kami untuk membuatnya seperti itu.”