Peningkatan konsumsi produk segar orang Amerika membawa peningkatan risiko dalam hal jumlah wabah penyakit bawaan makanan dan tuntutan hukum terkait. Tumbuh di lingkungan alami yang terpapar sejumlah elemen, dari kualitas air yang bervariasi hingga hewan peliharaan dan hewan liar dan sering dikonsumsi tanpa dimasak atau diolah lain untuk mengurangi atau menghilangkan patogen, buah dan sayuran segar siap saji dapat membawa risiko tinggi. dari kontaminasi.
Faktanya, semakin banyak klaim produk segar, termasuk wabah E. coli O157:H7 musim gugur lalu yang berdampak pada bayam secara nasional, mendorong FDA untuk mengeluarkan pedoman yang mencakup buah dan sayuran potong segar yang diproses secara minimal, seperti selada parut, irisan tomat. dan potong seledri, melon, nanas, dan jeruk bali. Salinan lengkap pedoman ini tersedia di www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui3.html.
Meskipun pedoman dalam rancangan, "tidak mengikat," terbuka untuk komentar publik dan tunduk pada persetujuan oleh Kantor Manajemen dan Anggaran, mereka kemungkinan akan menjadi mekanisme untuk menetapkan tanggung jawab untuk penyakit bawaan makanan pada bagian dari setiap entitas dalam rantai distribusi. dari pertanian ke meja. Berikut ini adalah ikhtisar panduan dan langkah-langkah yang dapat dilakukan oleh para profesional industri makanan untuk meminimalkan potensi kontaminasi.
Sumber Kontaminasi
Prosesor harus fokus pada kondisi di mana produk ditanam, dipanen, dikemas dan diangkut karena setiap langkah menghadirkan peluang kontaminasi. Kontaminasi tersebut dapat terjadi melalui kontak dengan kotoran yang tidak diolah yang digunakan di tanah, air yang terkontaminasi, pekerja yang terinfeksi, wadah dan alat yang tidak bersih yang digunakan dalam pemanenan dan pengemasan dan/atau lantai dan dinding yang tidak bersih dari kendaraan yang digunakan dalam pengangkutan.
Kontaminasi Pekerja
Personil adalah sumber utama kontaminasi. Pedoman ini berfokus pada kesehatan pekerja, kebersihan dan pelatihan dan menyarankan pelatihan karyawan selama pekerjaan mereka (minimal tahunan) pada produksi, pemeliharaan, jaminan dan kontrol kualitas, kesehatan pekerja dan prinsip-prinsip dan praktik kebersihan dan sanitasi. Supervisor harus dilatih untuk mengenali gejala penyakit menular dan mengecualikan karyawan dengan kondisi tersebut dari operasi yang dapat mencemari produk segar atau permukaan kontak makanan. Informasi tambahan tentang materi pelatihan dan contoh tersedia di www.nal.usda.gov/foodborne/index.html dan www.foodsafety.gov.
Fasilitas dan Peralatan
Karena fasilitas pemrosesan (dinding, lantai, jendela, pintu, dll.) dan peralatan merupakan sumber kontaminasi potensial, FDA menyarankan untuk merancang atau memodifikasi fasilitas untuk:
Batasi akses ke area pemrosesan oleh serangga, burung, dan hewan pengerat dengan menutup, saat tidak digunakan, dan menutup semua pintu dan jendela bagian luar;
Gunakan plastik atau baja tahan karat sebagai pengganti kayu di area pemrosesan untuk mengurangi risiko persembunyian mikroba dan kontaminasi silang produk akhir;
Memastikan bahwa produk mentah yang masuk tidak pernah bersinggungan atau bercampur dengan produk segar yang sudah jadi;
Pastikan bahwa udara yang disaring bergerak dari area terbersih (area pengemasan dan penyimpanan produk jadi) ke area yang kurang bersih (area penerimaan) dan bukan sebaliknya.
Sanitasi
Karena mikroorganisme patogen dapat ditemukan di lantai, di saluran air dan pada permukaan peralatan penyortiran, penilaian, pemrosesan dan pengemasan, praktik sanitasi sangat penting untuk mengurangi dan menghilangkan kontaminasi mikroba. FDA menyarankan:
Menetapkan prosedur operasi sanitasi termasuk pembersihan peralatan, area penyimpanan dan produksi yang terjadwal secara teratur dan sistem udara; dan
Membersihkan, mensanitasi dan menyimpan bahan kimia beracun pada suhu yang sesuai dan dengan cara yang mencegah kontaminasi silang dengan makanan, permukaan kontak makanan dan bahan kemasan makanan.
Pengemasan dan Penyimpanan
Pedoman tersebut menawarkan metode untuk menyiapkan, memproses, mengemas, dan menyimpan produk potong segar. Produk segar harus diperiksa setelah diterima untuk kontaminasi selama proses pemuatan, pengangkutan dan pembongkaran, dan produk yang rusak atau membusuk dan semua tanah asing, puing-puing dan hama harus dihilangkan. Produk potong segar jadi harus dilindungi dari kontaminasi fisik, kimia dan mikrobiologi, bebas dari produk mentah utuh dan disimpan serta diangkut dalam lingkungan yang bersih pada suhu yang sesuai. Rekomendasi khusus meliputi:
Simpan informasi tentang semua bahan yang masuk, seperti identitas penanam atau pemasok dan tanggal panen dan hubungkan informasi ini dengan catatan pemrosesan (dengan kata lain, dokumen);
Menggunakan sistem inventaris yang memastikan penggunaan pertama, penggunaan pertama dan pengiriman bahan mentah dan produk jadi; dan
Pastikan bahwa tanggal "penggunaan sebelum" pada paket produk divalidasi oleh studi produk sehubungan dengan keamanan mikrobiologis, dan simpan catatan studi ini.
Pencatatan
Catatan terbaru dan tepat harus dipelihara sehubungan dengan semua praktik kepatuhan. Catatan tersebut, bila diatur dan diperbarui dengan benar, membantu dalam investigasi traceback untuk menentukan sumber kontaminasi dan memberikan dokumentasi yang berguna dalam hal manajemen risiko dan litigasi.
Sementara FDA merekomendasikan bahwa catatan tersebut disimpan di fasilitas pemrosesan setidaknya enam bulan setelah produk disiapkan, disarankan untuk menyimpan catatan tersebut untuk waktu yang lebih lama dan sesuai dengan kebijakan penyimpanan catatan yang ditetapkan. Pertimbangkan bahwa undang-undang pembatasan cedera pribadi sebagian besar negara bagian setidaknya dua tahun.
Pengolah baru juga harus membuat dan memelihara rencana darurat tertulis untuk memulai dan melaksanakan penarikan produk jika terjadi kontaminasi dan harus membangun rencana ini ke dalam kontrak hulu dan hilir jika memungkinkan. Rencana ini akan mencakup nama kontak personel yang bertanggung jawab, metode untuk mengidentifikasi, menemukan dan mengontrol penarikan dan produk serta prosedur lain yang mungkin terpengaruh untuk memantau efektivitas penarikan. Kode paket dan tanggal akan membantu menghubungkan paket produk dengan waktu produksi, peralatan, dan sumber bahan mentah, sehingga memudahkan pemulihan produk selama penarikan.
Kepatuhan Ritel
Produk yang diproses dengan sempurna dapat terkontaminasi di lokasi ritel. Dengan demikian, pedoman tersebut mendorong petani, pengepakan, pengolah, dan pengirim produk untuk bekerja dengan sektor ritel guna mengembangkan teknologi guna mengidentifikasi dan melacak produk segar dari pertanian hingga konsumen. Meskipun pedoman tersebut belum membahas pemasok layanan makanan, restoran, dan supermarket, entitas ini harus mewajibkan pemasok untuk membuat dokumentasi langkah-langkah yang diambil untuk mematuhi pedoman dan/atau pedoman industri khusus komoditas (seperti yang berkaitan dengan melon, selada, dan tomat). , yang diposting di www.cfsan.fda.gov).
Litigasi Sipil
Seseorang tidak boleh tertipu oleh sifat pedoman yang tidak mengikat. Penggugat yang ingin menuntut semua entitas dalam rantai produksi dan distribusi produk potong segar bertanggung jawab atas penyakit bawaan makanan akan menggunakan pedoman sebagai terompet (untuk mengumpulkan lebih banyak penggugat) dan pedang (untuk menyerang masing-masing perusahaan). Di sisi lain, pemroses, distributor, dan penjual yang membela klaim tanggung jawab produk dapat menggunakan kepatuhan terhadap pedoman sebagai setidaknya sebagian perisai terhadap tanggung jawab perdata.
Litigasi terbaru menunjukkan hal ini, dengan satu pengadilan menemukan bahwa produsen harus mematuhi pedoman FDA atau menghadapi kewajiban potensial (Troutman v. Curtis, 143 P.2d 74, 86 (Kan. App. 2006)) dan temuan lain bahwa upaya untuk mematuhi Peraturan FDA dapat dianggap sebagai bukti kewajaran terdakwa (Feldman v. Lederle Labs, 608 A.2d 356 (NJ Super. 1992) penilaian yang dimodifikasi dengan alasan lain, 625 A.2d 1066 (NJ 1993)).
Jika pedoman tidak diikuti dan kepatuhan tidak didokumentasikan, mereka akan menjadi pedang bagi penggugat dan meninggalkan mereka yang membela terhadap klaim makanan rentan terhadap konsekuensi keuangan yang serius tanpa perisai kepatuhan. Pada akhirnya, mengelola pedoman akan membantu menurunkan risiko dan kejadian penyakit bawaan makanan secara keseluruhan dan mengakibatkan tanggung jawab perdata, sementara kegagalan untuk mematuhi akan meningkatkan risiko tersebut secara eksponensial.
John F. Mullen dan MaryTeresa Soltis berpraktik di Food Liability Group firma hukum Cozen O'Connor (www.cozen.com), yang mewakili industri produk dan susu serta produsen makanan kemasan secara nasional dalam litigasi kewajiban produk.